Le rougail boucane est un plat réunionnais de porc fumé mijoté avec des tomates, des oignons, de l'ail, du gingembre et du piment. Servi avec du riz blanc, des grains et des brèdes, il forme le repas créole du quotidien, aussi simple que parfumé.
Le rougail boucane est l'un des plats les plus représentatifs de la cuisine créole réunionnaise. Le boucane (porc fumé) mijoté dans une sauce tomate pimentée avec des épices créoles donne un plat savoureux, légèrement relevé et profondément parfumé. Servi avec du riz blanc et des haricots rouges, il constitue le repas créole authentique par excellence.
Préparer et mijoter le rougail boucane
Coupez 600 g de travers de porc fumé (boucane) en morceaux. Faites-les blanchir 5 minutes dans l'eau bouillante pour réduire l'excès de sel, égouttez. Dans une cocotte, faites revenir les morceaux dans un filet d'huile jusqu'à légère coloration. Ajoutez 2 oignons émincés, 3 tomates concassées, 2 gousses d'ail et du gingembre frais.
Incorporez du thym, du curcuma, du piment (selon les goûts), sel et poivre. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 30 à 40 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe et que le porc soit bien tendre. La sauce doit être confite et parfumée. Rectifiez l'assaisonnement. Servez bien chaud sur du riz blanc vapeur accompagné de haricots rouges et de brede (légumes verts sautés).
D'où vient le mot boucane
Le mot désigne la viande de porc fumée, longtemps préparée au feu de bois pour mieux la conserver. Il vient du « boucan », la grille de bois sur laquelle les peuples autochtones des Caraïbes fumaient la viande, un terme passé dans le français des colonies avec le verbe boucaner. À La Réunion, la boucane se fabrique encore de façon artisanale chez certains charcutiers, avec un goût fumé plus ou moins marqué selon les maisons.
Rougail : un plat et un condiment
Dans la cuisine réunionnaise, le mot rougail a deux sens. Il désigne un plat, comme ce rougail boucane ou le célèbre rougail saucisse, dans lequel la viande mijote dans une base de tomates et d'oignons. Il désigne aussi des condiments pimentés servis à côté du riz, comme le rougail tomate ou le rougail mangue. La recette de rougail créole à la tomate pimentée montre cette seconde forme, parfaite pour accompagner le plat. Certains cuisiniers ajoutent du curcuma, comme ici, ce qui rapproche la sauce de celle d'un cari.
Les accompagnements traditionnels
Le riz blanc reste la base de l'assiette. Les grains, haricots rouges, lentilles ou pois du Cap, cuisent à part avec un peu d'oignon, d'ail et de thym. Les brèdes, feuilles vertes sautées comme les brèdes chouchou ou les brèdes mafane, apportent une touche végétale. Le piment se sert souvent à part, pour que chacun dose selon sa tolérance.
Réussir la cuisson de la boucane
Le blanchiment préalable retire une partie du sel, mais on goûte toujours la sauce avant de rectifier l'assaisonnement. La cocotte en fonte, qui mijote doucement, convient mieux qu'une casserole fine où la sauce attache. Le plat se réchauffe très bien et gagne même en saveur le lendemain. Pour accompagner le repas, le punch créole se boit avec modération, et d'autres idées venues d'ailleurs se trouvent dans la rubrique autres recettes, hors des cases habituelles.
