La panse de brebis farcie est un plat de terroir emblématique de l'Aveyron et du Massif Central. Préparée avec l'estomac de la brebis nettoyé et farci d'une préparation aux herbes, aux œufs et au pain rassis, elle est ensuite cuite longuement à l'eau ou au four. Ce plat rustique et authentique témoigne d'une cuisine paysanne économique et ingénieuse qui ne gaspillait rien.
Préparer la panse de brebis farcie
Commencez par nettoyer soigneusement la panse de brebis : retournez-la, grattez la muqueuse intérieure, rincez abondamment à l'eau froide et frottez avec du gros sel et du jus de citron pour éliminer les odeurs. Préparez la farce : hachez finement 300 grammes de poitrine d'agneau ou de porc, mélangez avec 200 grammes de pain de campagne rassis trempé dans du lait et essoré, 2 œufs entiers, une botte de persil plat haché, des cives ou de la ciboulette, deux gousses d'ail écrasées, du sel et du poivre. Certaines recettes traditionnelles incorporent aussi des abats d'agneau finement hachés pour plus d'authenticité. Remplissez la panse aux deux tiers en laissant de l'espace pour que la farce gonfle, puis cousez l'ouverture avec du fil de cuisine. Plongez dans de l'eau bouillante salée avec un bouquet garni et faites cuire 2h30 à 3 heures à petits frémissements.
La panse de brebis farcie peut aussi être terminée au four après la cuisson à l'eau pour lui donner une croûte dorée et croustillante : enfournez 20 minutes à 200°C en l'arrosant régulièrement de jus de cuisson. Cette recette demande de la patience mais le résultat récompense l'effort. Elle se découpe en tranches épaisses et se sert avec des pommes vapeur et de la moutarde forte ou de l'aïoli.
Ce plat se réchauffé très bien le lendemain tranché et poêlé au beurre pour une croûte croustillante. La panse de brebis farcie est un trésor de la cuisine de terroir français, une recette paysanne généreuse qui raconte l'histoire d'une gastronomie enracinée dans ses régions.
