La forêt noire revisitée de Cyril Lignac apporte une touche moderne et raffinée au grand classique allemand. Le chef pâtissier réinterprète ce dessert emblématique avec une génoise au chocolat plus intense, une chantilly mascarpone stabilisée et des cerises amarena pour un résultat sophistiqué qui honore l'original tout en le sublimant.
La génoise au chocolat intense
Préchauffer le four à 170°C. Fouetter 4 œufs et 120 g de sucre au bain-marie jusqu'à 40°C, puis continuer au batteur jusqu'à obtenir un ruban pâle et épais. Tamiser 80 g de farine avec 40 g de cacao noir non sucré et une pincée de sel, puis incorporer délicatement à la maryse. Ajouter 30 g de beurre fondu tiède. Verser dans deux cercles de 18 cm et cuire 20 minutes. La génoise doit être souple au toucher.
La chantilly mascarpone de Cyril Lignac se prépare en fouettant 40 cl de crème liquide entière très froide avec 200 g de mascarpone, 40 g de sucre glace et 1 cuillère à café d'extrait de vanille jusqu'à obtenir une chantilly ferme et stable. Pour le sirop d'imbibage : faire chauffer 10 cl de jus de cerises amarena avec 30 g de sucre et 2 cuillères à soupe de kirsch.
Le montage et la décoration
Monter la forêt noire en imbiagant chaque génoise de sirop, en garnissant généreusement de chantilly et de cerises amarena égouttées. Couvrir de chantilly lisse et décorer le dessus de copeaux de chocolat noir (obtenus avec un économe sur une tablette froide), de cerises entières et d'une légère neige de sucre glace. Réfrigérer 2 heures avant de servir.
