La farinette auvergnate est une galette épaisse de farine, d'œufs et de lait, relevée d'herbes fraîches et cuite à la poêle. Plat paysan du quotidien, elle se sert salée avec du fromage ou de la charcuterie, et se décline aussi en version sucrée.
La farinette est une préparation rustique et simple du terroir auvergnat, réalisée à base de farine de blé, d'œufs, de lait et d'herbes fraîches. Ni vraiment une crêpe ni vraiment une galette, elle se cuit à la poêle et s'accompagne de fromage ou charcuterie locale. C'est le plat du quotidien que les paysans auvergnats préparaient avec les produits de base disponibles.
Préparer et cuire la farinette
Fouettez dans un saladier 200 g de farine avec 3 œufs, 30 cl de lait, une pincée de sel et une cuillère à café de levure. Ajoutez une poignée de persil et ciboulette ciselés. La pâte doit être lisse et assez épaisse, plus dense qu'une pâte à crêpe. Laissez reposer 15 minutes.
Faites chauffer une poêle avec une noix de beurre. Versez une louche de pâte et faites cuire à feu moyen 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à belle coloration dorée. Servez chaud avec des lardons sautés, du fromage fondu (fourme d'Ambert, cantal) ou simplement avec une salade verte. Certaines versions incorporent des oignons revenus directement dans la pâte.
Un plat de ferme, fait de presque rien
La farinette appartient à la famille des préparations paysannes nées de ce que la ferme avait toujours sous la main : farine, œufs du poulailler, lait des vaches et herbes du potager. Proche d'autres galettes épaisses du Massif central, elle nourrissait vite une tablée, au retour des champs, sans rien demander de plus qu'une poêle et un feu. Chaque famille avait sa façon de la préparer, plus ou moins épaisse, avec ou sans lard.
Les variantes salées et sucrées
La version aux herbes s'enrichit volontiers d'oignons fondus, de lardons, de blettes ou d'épinards hachés incorporés directement dans la pâte. Les restes de pommes de terre écrasées la rendent plus nourrissante. En version sucrée, on supprime les herbes, on ajoute un peu de sucre dans la pâte et l'on garnit de pommes poêlées, de pruneaux ou simplement de sucre et de confiture. Dans tous les cas, la pâte gagne à reposer, comme indiqué plus haut, pour que la farine s'hydrate.
Réussir la cuisson
Une poêle en fonte ou à fond épais répartit la chaleur et donne une croûte régulière. La galette se retourne plus facilement en la faisant glisser sur une assiette, puis en la renversant dans la poêle. Si l'on prépare plusieurs farinettes, on les garde au chaud dans un four doux, couvertes d'un torchon. Une pâte trop liquide donne une crêpe, une pâte trop épaisse reste crue au centre : on ajuste avec un peu de lait ou de farine.
Avec les fromages d'Auvergne
La farinette se marie avec les fromages AOP de la région : cantal, salers, saint-nectaire, bleu d'Auvergne ou fourme d'Ambert, fondus sur la galette chaude ou servis à côté. Une salade aux noix complète le repas. Pour d'autres galettes et préparations à base de farine, les panisses au four à la farine de pois chiches et la galette de pomme de terre croustillante offrent des variations, et la sauce plumetis aux herbes fraîches accompagne bien la version salée.
