Les amaretti italiens traditionnels sont des biscuits emblématiques de la pâtisserie italienne, originaires de Lombardie. Leur nom vient de « amaro » (amer) en référence aux amandes amères qui leur donnent leur parfum caractéristique intense. Croustillants à l'extérieur et fondants à l'intérieur, ils accompagnent le café ou entrent dans la composition de nombreux desserts italiens.
La recette authentique
Mélanger 200 g de poudre d'amandes avec 150 g de sucre en poudre et 1 à 2 cuillères à café d'extrait d'amande amère (ou 30 g d'amandes amères moulues si on en trouve). Incorporer 2 blancs d'œufs (non montés en neige) en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte souple et légèrement collante. La pâte doit se tenir suffisamment pour être façonnée.
Former des boules de la taille d'une grosse noix (environ 20 g chacune) et les rouler dans du sucre glace puis dans du sucre semoule pour une double couche de sucre. Déposer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et appuyer légèrement sur chaque boule pour la former en galette bombée d'environ 3 cm. Laisser sécher à l'air libre 30 minutes à 1 heure, cette étape est fondamentale pour que les amaretti craquèlent en surface à la cuisson. Enfourner à 170°C pendant 15 à 18 minutes.
Texture et conservation
Les amaretti fraîchement cuits sont mous et fragiles : les laisser refroidir complètement sur la plaque avant de les manipuler. Ils durcissent considérablement et prennent leur texture croustillante caractéristique après 24 heures. Se conservent 3 semaines dans une boîte métallique.
