Les amaretti italiens traditionnels se préparent avec trois ingrédients seulement : poudre d'amandes, sucre et blancs d'œufs non montés, parfumés à l'amande amère. Biscuits emblématiques de la pâtisserie italienne, originaires de Lombardie, ils tirent leur nom de « amaro » (amer), comme les macarons amers aux amandes de nos grand-mères auxquels ils ressemblent. Croustillants à l'extérieur et fondants à l'intérieur, ils accompagnent le café ou entrent dans la composition de nombreux desserts italiens.
La recette authentique
Mélanger 200 g de poudre d'amandes avec 150 g de sucre en poudre et 1 à 2 cuillères à café d'extrait d'amande amère (ou 30 g d'amandes amères moulues si on en trouve). Incorporer 2 blancs d'œufs (non montés en neige) en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte souple et légèrement collante. La pâte doit se tenir suffisamment pour être façonnée.
Former des boules de la taille d'une grosse noix (environ 20 g chacune) et les rouler dans du sucre glace puis dans du sucre semoule pour une double couche de sucre. Déposer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et appuyer légèrement sur chaque boule pour la former en galette bombée d'environ 3 cm. Laisser sécher à l'air libre 30 minutes à 1 heure, cette étape est fondamentale pour que les amaretti craquèlent en surface à la cuisson. Enfourner à 170°C pendant 15 à 18 minutes.
Table des matières
Les clés pour réussir ses amaretti
- Ne pas monter les blancs : on les incorpore simplement battus à la fourchette ; montés en neige, ils donneraient une meringue aux amandes, plus creuse et moins dense.
- Ajouter le blanc petit à petit : selon la grosseur des œufs et l'humidité de la poudre d'amandes, la pâte peut devenir trop molle. Mieux vaut garder un peu de blanc de côté et ne l'ajouter que si la pâte s'effrite.
- Doser l'amande amère avec prudence : son parfum est puissant et devient vite désagréable. Commencer par la plus petite quantité, goûter la pâte crue, puis ajuster.
- Respecter le temps de séchage : c'est lui qui forme la croûte sucrée qui se fendille au four et donne l'aspect craquelé des biscuits de pâtisserie.
- Surveiller la couleur : les amaretti sont cuits quand ils sont à peine dorés. Plus ils colorent, plus ils seront durs une fois refroidis.
Texture et conservation
Les amaretti fraîchement cuits sont mous et fragiles : les laisser refroidir complètement sur la plaque avant de les manipuler. Ils durcissent considérablement et prennent leur texture croustillante caractéristique après 24 heures. Se conservent 3 semaines dans une boîte métallique.
Pour des amaretti qui restent tendres à cœur, à la manière des amaretti morbidi, on les cuit un peu moins longtemps et on les conserve dans une boîte bien fermée, à l'abri de l'air. Pour la version sèche et croquante, à tremper dans le café, on prolonge légèrement la cuisson et on les laisse sécher à découvert avant de les ranger.
Comment servir les amaretti
On les sert nature avec un expresso ou un vin doux, mais ils sont aussi un ingrédient de la pâtisserie italienne : émiettés sur une crème ou une glace, en fond de tarte à la place des biscuits classiques, ou glissés dans une farce de légumes au four, comme dans certaines recettes du nord de l'Italie. Pour d'autres biscuits aux amandes de tradition familiale, les polvorones, biscuits espagnols aux amandes et à la cannelle, se préparent tout aussi simplement. Et s'il reste de la poudre d'amandes, elle trouvera sa place dans un gâteau moelleux à la poudre d'amandes.
Questions fréquentes sur les amaretti
Quelle différence entre amaretti et macarons ?
Les deux sont des biscuits aux amandes et aux blancs d'œufs, mais les amaretti se font avec des blancs non montés et un parfum d'amande amère, alors que les macarons parisiens reposent sur une meringue et sont assemblés deux à deux avec une garniture.
Peut-on faire des amaretti sans amande amère ?
Oui, avec seulement de la poudre d'amandes douces : les biscuits seront bons mais perdront ce goût légèrement amer qui fait leur identité. Un peu d'extrait d'amande amère suffit à le retrouver.
Pourquoi mes amaretti s'étalent-ils à la cuisson ?
La pâte était sans doute trop humide, souvent parce que trop de blanc d'œuf a été ajouté. Rajouter un peu de poudre d'amandes pour la raffermir et ne pas sauter l'étape de séchage avant d'enfourner.
