Les petites sauces d'accompagnement transforment un plat simple en préparation savoureuse. Qu'il s'agisse d'une sauce au beurre citronné pour le poisson, d'une sauce verte aux herbes pour les viandes grillées ou d'une sauce à la crème pour les légumes, ces préparations rapides ajoutent une dimension gustative supplémentaire à chaque repas.
La sauce au beurre citronné
Cette sauce classique s'associe à tous les poissons. Faire réduire le jus de 2 citrons avec 2 cuillères à soupe de vin blanc et une échalote émincée jusqu'à siropeux. Hors du feu, incorporer 100 g de beurre froid coupé en cubes, un à la fois, en fouettant rapidement pour créer une émulsion. Assaisonner, ajouter des câpres égouttées et du persil haché. Cette sauce ne se réchauffe pas, elle se prépare au dernier moment et se sert immédiatement.
Pour une sauce verte aux herbes polyvalente, mixer dans un blender 50 g de feuilles de persil plat, 30 g de basilic frais, 1 gousse d'ail, 2 cuillères à soupe de câpres, 4 filets d'anchois, 10 cl d'huile d'olive et le jus d'un demi-citron. Mixer jusqu'à obtenir une sauce verte brillante et onctueuse. Cette chimichurri italienne (salsa verde) accompagne les grillades, les légumes vapeur et les poissons pochés.
La sauce à la crème rapide
Pour une sauce crémeuse en 5 minutes : faire réduire 20 cl de crème liquide entière avec une cuillère à café de moutarde de Dijon, sel, poivre et une pincée de muscade. Incorporer le jus de cuisson de la viande ou du fond de volaille pour un maximum de saveurs. Cette sauce s'adapte à toutes les viandes blanches et les légumes poêlés.
