Les artichauts aux épinards sont des fonds d'artichaut garnis d'une farce d'épinards au fromage frais, puis gratinés au four. Cette entrée végétarienne, qu'on appelle parfois « à la florentine » en raison des épinards, se prépare à l'avance et se sert chaude ou froide.
Les artichauts aux épinards sont une entrée végétarienne élégante et savoureuse qui met en valeur deux légumes complémentaires. Les fonds d'artichaut, doux et fondants, sont garnis d'une farce crémeuse aux épinards et gratinés au four avec du fromage. Ce plat raffiné se prépare à l'avance et convient parfaitement pour recevoir des convives végétariens.
Préparer les fonds et la farce aux épinards
Cuisez 4 fonds d'artichaut (frais ou en conserve) dans de l'eau citronnée. Égouttez. Faites revenir 500 g d'épinards frais dans du beurre avec une gousse d'ail jusqu'à leur réduction complète. Pressez pour éliminer l'excès d'eau. Mélangez avec 100 g de fromage frais, sel, poivre et muscade.
Disposez les fonds d'artichaut dans un plat à gratin beurré. Garnissez généreusement de la farce aux épinards. Parsemez de 50 g de gruyère ou de parmesan râpé. Enfournez à 200 °C pendant 15 minutes jusqu'à gratinage doré. Servez immédiatement avec une sauce hollandaise légère ou une vinaigrette citronnée. Ces artichauts peuvent aussi être servis froids en entrée sans le passage au four.
Préparer des fonds d'artichaut frais
Avec des artichauts frais, on casse la queue à la main pour arracher les fibres, puis on retire les feuilles extérieures et on « tourne » l'artichaut au couteau pour dégager le fond. Le foin, cette partie duveteuse du centre, s'enlève à la cuillère, de préférence après cuisson. Chaque fond se frotte aussitôt avec un demi-citron, ou se plonge dans de l'eau citronnée, car l'artichaut noircit très vite à l'air. La cuisson se vérifie à la pointe d'un couteau, qui doit s'enfoncer sans résistance.
Les fonds en conserve ou surgelés font gagner beaucoup de temps : on les rince ou on les décongèle, puis on les sèche bien avant de les garnir.
Bien réussir la farce
- Presser les épinards cuits entre les mains ou dans un torchon : l'eau restante détremperait les fonds.
- Avec des épinards surgelés, les faire décongeler à la poêle jusqu'à évaporation de l'eau.
- Goûter la farce avant de garnir : la muscade se dose avec légèreté.
- Pour une farce plus liée, ajouter un jaune d'œuf ou une cuillère de béchamel épaisse.
Varier la recette
Un peu de chèvre frais ou de ricotta remplace le fromage frais, quelques pignons grillés ajoutent du croquant, et une poignée de champignons poêlés enrichit la farce. Pour les végétariens stricts, on vérifie le fromage râpé : le parmesan traditionnel est fabriqué avec de la présure animale, et d'autres fromages à pâte dure se font avec une présure d'origine microbienne. D'autres idées autour des mêmes légumes se trouvent dans les fonds d'artichauts poêlés ou la tarte aux épinards, noix et chèvre.
Préparer à l'avance et servir
Les fonds peuvent être garnis plusieurs heures avant le repas et gardés au réfrigérateur, couverts ; on les sort un peu avant de les enfourner. Servis chauds, ils accompagnent une salade verte ; froids, ils s'ajoutent à un buffet ou à une assiette de légumes. Deux fonds par personne suffisent en entrée, davantage s'ils accompagnent un plat de céréales pour un repas complet.
