Les montecaos (ou mantecados, selon les régions) sont des biscuits emblématiques de la confiserie andalouse, particulièrement associés aux fêtes de Noël. Leur texture unique, extraordinairement friable, fondante en bouche comme un sablé très court, provient du saindoux qui remplace entièrement le beurre. Ils se cassent au toucher et fondent en une seconde sur la langue.
La recette de base
Mélangez 200 g de farine torréfiée à sec (passée 10 minutes dans une poêle à feu moyen en remuant jusqu'à légère coloration dorée et odeur de noisette, étape importante pour la friabilité), 80 g de saindoux à température ambiante, 70 g de sucre glace et 1 cuillère à café de cannelle moulue. Incorporez le saindoux du bout des doigts jusqu'à sablage grossier. La farine torréfiée absorbe moins d'humidité et donne cette texture caractéristique.
Formez une pâte en pressant sans trop travailler. Elle doit se tenir mais rester légèrement friable. Si elle ne se tient pas, ajoutez une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger, elle ajoute également du parfum traditionnel aux montecaos andalous.
Façonnage et cuisson
Formez des petits ovales de 5 cm en pressant délicatement la pâte entre vos paumes. Disposez sur une plaque de papier cuisson. Enfournez à 180°C pendant 18 à 20 minutes, les montecaos ne doivent pas dorer, juste être secs et légèrement crème.
Manipulez avec extrême précaution, ils sont très fragiles chauds. Roulez chaque montecao dans du sucre glace ou saupoudrez-les d'un mélange sucre glace-cannelle une fois refroidis. Conservez dans une boîte en métal en couches séparées par du papier sulfurisé pendant 2 semaines.
