Les betteraves cuites au four développent une saveur bien plus concentrée et sucrée que les betteraves bouillies. La cuisson en papillote à sec permet d'évaporer l'eau naturellement et de caraméliser légèrement les sucres de la betterave, donnant un résultat beaucoup plus savoureux que la version pochée.
La cuisson en papillote
Lavez soigneusement les betteraves sans les éplucher. Coupez les fanes en laissant 2 cm de tige pour que le jus ne s'échappe pas pendant la cuisson. Enveloppez chaque betterave individuellement dans du papier aluminium, fermé hermétiquement. Disposez sur la grille du four et enfournez à 200°C pendant 50 minutes à 1 heure selon la taille. La betterave est cuite quand on peut la traverser facilement avec la pointe d'un couteau.
Éplucher et utiliser
Sortez les papillotes et laissez tiédir 15 minutes. La peau des betteraves se retire alors en quelques secondes en frottant avec les doigts gantés (le jus tâche). Coupez en quartiers, en lamelles ou en dés selon l'utilisation prévue. Assaisonnez immédiatement d'huile d'olive, de vinaigre balsamique, de fleur de sel et de poivre.
Ces betteraves rôties se dégustent tièdes ou froides dans des salades, avec du fromage de chèvre et des noix, en verrines avec du yaourt à l'aneth, ou en accompagnement de viandes rôties. Un filet de miel sur les betteraves encore chaudes crée une caramélisation supplémentaire et une saveur qui rappelle la betterave confite.
Les betteraves cuites au four se conservent 5 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Variez les couleurs pour des salades graphiques : betteraves rouges classiques, betteraves dorées et betteraves Chioggia à rayures roses et blanches. Cuites de la même façon, elles offrent des saveurs légèrement différentes et une présentation remarquable.
