Le gratin d'agrumes au sabayon de Lillet blanc est un dessert raffiné et léger qui illustre l'élégance de la cuisine française. Les suprêmes d'agrumes acidulés sous une mousse de sabayon doré et aromatique créent un dessert de restaurant accessible à la maison.
Préparer les suprêmes d'agrumes
Pelez à vif 2 pamplemousses roses, 3 oranges et 2 mandarines. Prélevez délicatement les suprêmes (segments sans membrane) avec un couteau effilé. Récupérez le jus qui s'écoule. Disposez les suprêmes en éventail dans des assiettes creuses allant au gril, légèrement saupoudrés de sucre roux et d'une pincée de poivre rose concassé.
Préparer le sabayon au Lillet
Fouettez au bain-marie 4 jaunes d'œufs avec 80 g de sucre et 10 cl de Lillet blanc (ou Sauternes) jusqu'à multiplier le volume par trois et obtenir une mousse épaisse et rubanante. Ajoutez une cuillerée de jus d'agrumes. La mousse ne doit pas cuire mais simplement chauffer.
Nappez les agrumes du sabayon et passez au gril du four 2 à 3 minutes jusqu'à légère caramélisation dorée. Servez immédiatement avec quelques feuilles de basilic frais ou de verveine. Ce dessert délicat ne se prépare pas à l'avance car le sabayon retombe et les agrumes rendent leur jus.
