La francesinha est bien plus qu'un simple sandwich : c'est une institution à Porto, une spécialité généreuse et réconfortante qui réunit plusieurs couches de charcuteries, du fromage fondu et une sauce relevée qui fait toute la signature du plat.
La sauce, secret de la francesinha
La sauce francesinha varie d'un établissement à l'autre, mais elle repose toujours sur une base de bière, de tomates et d'épices. Faites revenir un oignon haché dans un peu de beurre, ajoutez 2 gousses d'ail, une cuillère à soupe de concentré de tomates, une bière blonde (33 cl), 10 cl de vin blanc, 10 cl de brandy ou cognac, sel, poivre et piment d'Espelette. Laissez réduire 20 minutes à feu moyen, puis mixez et filtrez.
Certains ajoutent un fond de sauce Worcester ou une cuillère de confiture de piment pour une touche sucrée-épicée. Cette sauce se prépare la veille et gagne en saveur au repos.
Montage du sandwich
Toastez légèrement des tranches de pain de mie épais. Sur une tranche, disposez une fine tranche de rôti de porc, une tranche de linguiça ou de chorizo, une tranche de jambon cuit et une tranche de steak fin. Couvrez de la seconde tranche de pain, puis posez des tranches de fromage fondu sur le dessus et les côtés pour envelopper entièrement le sandwich.
Passez le sandwich sous le gril du four quelques minutes jusqu'à ce que le fromage soit fondu et légèrement doré. Servez dans un plat creux, nappé généreusement de sauce chaude.
Service traditionnel
La francesinha se sert traditionnellement avec des frites maison dans l'assiette, baignées dans la sauce. Un œuf au plat posé sur le sandwich est parfois ajouté. Servez très chaud car la sauce refroidit vite.
Ce sandwich est un repas complet à lui seul. Il se mange avec couteau et fourchette, trempé dans la sauce généreuse. Pour une version plus légère, remplacez la bière par du bouillon de volaille. La francesinha fait toujours l'effet d'une découverte pour ceux qui ne la connaissent pas encore.
