Le pulao indien aux légumes (aussi orthographié « pilau » ou « pilaf ») est un riz parfumé aux épices et aux légumes qui accompagne tous les plats indiens ou peut se suffire à lui-même en plat végétarien. Sa préparation, différente du simple riz bouilli, lui confère une texture et une saveur incomparables.
Les épices du pulao
La signature du pulao réside dans son bouquet d'épices entières : 1 bâton de cannelle, 4 cardamomes vertes légèrement écrasées, 4 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 1 cuillère à café de graines de cumin. Ces épices entières sont revenues dans le ghee (beurre clarifié) ou l'huile au début de la cuisson : elles explosent en libérant leurs arômes sans amertume.
La cuisson du riz et des légumes
Rincez et faites tremper 300 g de riz basmati 20 minutes. Faites revenir l'oignon émincé dans 2 cuillères à soupe de ghee à feu moyen jusqu'à doré. Ajoutez les épices entières, laissez crachoter 30 secondes. Ajoutez une carotte en dés, 100 g de petits pois, sel et une pincée de curcuma. Versez le riz égoutté, mélangez 2 minutes. Versez 60 cl d'eau bouillante. Couvrez hermétiquement et cuisez 15 minutes à feu doux. Laissez reposer 5 minutes hors feu.
Égrenez le riz à la fourchette délicatement. Parsemez d'oignons frits dorés, d'amandes effilées grillées et de feuilles de coriandre fraîche. Le pulao accompagne parfaitement les currys, les dals, les viandes grillées ou se mange simplement avec du yaourt nature. Chaque grain de riz est séparé et légèrement doré, avec les légumes colorés qui s'y mêlent harmonieusement.
Pour un pulao plus riche, ajoutez des raisins secs blonds réhydratés et quelques filaments de safran infusés dans l'eau chaude. Cette version festive s'appelle « biryani simplifié » et se sert lors des grands repas indiens. Le pulao aux légumes se conserve 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe à la poêle avec un filet d'eau ou de ghee.
