Le riz Madras est un riz pilaf épicé inspiré de la cuisine de Chennai (anciennement Madras), dans le Tamil Nadu en Inde du Sud. Parfumé au curry de Madras prononcé, aux épices dorées et à la coriandre fraîche, il constitue un accompagnement savoureux et coloré pour les currys, tandooris et autres plats de la cuisine indienne.
La recette du riz Madras
Rincer 300 g de riz basmati plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire. Dans une casserole à fond épais, faire chauffer 2 cuillères d'huile neutre ou de ghee. Y faire revenir 1 oignon finement émincé jusqu'à légère coloration dorée. Ajouter 1 cuillère à café de curry de Madras en poudre (plus fort et épicé que le curry ordinaire), 1/2 cuillère à café de curcuma, 1/2 cuillère de cumin moulu, 3 gousses de cardamome légèrement écrasées et 2 clous de girofle.
Faire torréfier les épices 1 minute en remuant, puis ajouter le riz égoutté et le faire nacrer 2 minutes. Verser 60 cl d'eau chaude ou de bouillon de légumes, saler et porter à ébullition. Couvrir et cuire à feu très doux 15 minutes sans soulever le couvercle. Retirer du feu et laisser gonfler à couvert encore 5 minutes. Égrener le riz à la fourchette et incorporer 2 cuillères de coriandre fraîche ciselée et quelques raisins secs gonflés dans de l'eau tiède.
Service et accompagnements
Le riz Madras se sert avec du curry de poulet ou d'agneau, du dhal de lentilles, des papadums et du raïta au concombre. Des noix de cajou grillées parsemées sur le riz apportent du croquant et font une belle présentation.
