La bécasse rôtie est l'un des plats les plus prisés de la cuisine de gibier française. Sa chair délicate et sauvage, ses arômes complexes et la tradition qui entoure sa préparation en font un mets d'exception réservé aux tables gastronomiques et aux passionnés de chasse.
La préparation de la bécasse
La bécasse se prépare sans être vidée selon la tradition : les entrailles, appelées la "salmi" ou "la bécasse sur canapé", sont la partie la plus appréciée. Retirez uniquement le gésier et le plumage. Bridez les pattes le long du corps, passez le bec à travers les cuisses comme une broche naturelle.
Salez et poivrez généreusement l'extérieur. Faites fondre une belle noix de beurre dans une cocotte allant au four. Colorez la bécasse sur toutes ses faces à feu vif, environ 2 minutes par face, pour obtenir une peau dorée.
Cuisson rôtie
Enfournez la cocotte à 230°C pour 12 à 15 minutes pour une cuisson saignante à rosée, recommandée pour ce gibier dont les chairs très fines sèchent rapidement. Arrosez à mi-cuisson avec les jus de la cocotte. Sortez du four et laissez reposer 5 minutes sous un papier aluminium.
Pendant ce temps, faites griller 2 tranches de pain de campagne dans le beurre de cuisson. Récupérez les entrailles de la bécasse, sautez-les 1 minute dans la cocotte avec une noix de beurre, sel et poivre. Écrasez-les grossièrement à la fourchette et étalez sur les toasts.
Dressage
Posez la bécasse rôtie sur les toasts garnis de ses entrailles. Déglacez la cocotte avec un trait d'armagnac ou de cognac et un peu de fond de gibier pour créer un jus court et corsé. Versez sur la bécasse.
Servez immédiatement avec des pommes sautées ou des cèpes poêlés. Ce plat ne supporte aucune attente. La bécasse rôtie est une expérience gastronomique unique à partager lors des repas de chasse ou des grands dîners d'automne.
