Le pigeon rôti est l'un des met les plus raffinés de la grande cuisine française. Sa chair rose et juteuse, légèrement sauvage, se prête au flambé au cognac qui caramélise la peau et intensifie les saveurs. La sauce vierge fraîche, avec ses tomates et herbes, apporte fraîcheur et légèreté en contrepoint.
Préparer et rôtir le pigeon
Choisissez des pigeons de qualité, bridés par le volailler. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre à l'intérieur et à l'extérieur. Faites-les dorer dans du beurre clarifié sur toutes leurs faces dans une cocotte en fonte. Flambez au cognac en versant 5 cl dans la cocotte chaude et en approchant une flamme. Laissez les flammes s'éteindre d'elles-mêmes. Enfournez 15 minutes à 200°C pour une chair rosée et juteuse.
Sauce vierge et dressage
Pendant la cuisson, préparez la sauce vierge : mélangez des tomates pelées et concassées, de l'échalote ciselée, des olives hachées, du basilic et de la ciboulette, arrosés d'huile d'olive et de jus de citron. Laissez reposer 10 minutes pour que les saveurs se mêlent. Servez le pigeon découpé avec la sauce vierge et accompagnez de pommes de terre sarladaises ou de haricots verts fins. Un plat mémorable pour les grandes occasions.
