Le cabri rôti en persillade est un plat de fête du Sud et de la Corse : des morceaux de jeune chevreau dorés au four dans l'huile d'olive, puis couverts en fin de cuisson d'un hachis d'ail, de persil plat et de zeste de citron. Cette recette demande peu de préparation et deux heures de chaleur douce.
Quelles pièces de chevreau choisir pour la recette ?
Le cabri, ou chevreau, désigne le petit de la chèvre abattu jeune, le plus souvent avant trois mois et nourri au lait. Sa viande est claire, presque blanche, tendre et peu grasse : elle se rapproche davantage du veau que de l'agneau, sans le goût marqué de la viande de chèvre adulte. La saison tombe surtout au printemps, autour de Pâques, quand les éleveurs vendent les chevreaux nés en hiver, souvent en vente directe à la ferme.
Pour la rôtissoire familiale, trois pièces conviennent. La cuisse de cabri (ou gigot) donne des tranches régulières et une viande fondante. L'épaule, plus gélatineuse, supporte mieux un long passage au chaud et reste moelleuse. Le carré et la poitrine, enfin, apportent du croustillant mais durcissent vite. Le boucher découpe volontiers une demi-bête en parts de taille égale, ce qui garantit un résultat homogène dans la même cocotte.
| Pièce | Texture une fois cuite | Conseil pour la rôtir |
|---|---|---|
| Cuisse ou gigot | Tendre, tranches nettes | Garder entière, arroser souvent |
| Épaule | Fondante, se détache à la fourchette | Couvrir la première heure, finir à découvert |
| Carré, côtes, poitrine | Croustillante, plus ferme | Ajouter en route, sortir plus tôt |
Table des matières
- Quelles pièces de chevreau choisir pour la recette ?
- Les ingrédients pour un cabri rôti de 6 personnes
- Comment mariner le cabri ?
- La préparation pas à pas
- Réussir la persillade du cabri
- Quel temps de cuisson pour un cabri ?
- Variantes régionales du chevreau de Pâques
- Comment servir et accompagner le cabri rôti ?
Les ingrédients pour un cabri rôti de 6 personnes
Un cabri rôti pour six personnes demande à peu près 2 kg de viande avec os, soit une portion de 300 à 350 g par convive. La liste reste courte, car l'ail et les herbes portent l'essentiel du parfum :
- 2 kg de chevreau en morceaux (cuisse, épaule, quelques côtes) ;
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive et 30 g de beurre ;
- 1 tête d'ail : la moitié en chemise, l'autre moitié pressée pour la finition ;
- 1 gros bouquet de persil plat ;
- 1 citron non traité (zeste et jus de citron) ;
- 2 brins de romarin, quelques branches de thym, 3 feuilles de sauge ;
- 15 cl de vin blanc sec et 10 cl d'eau ;
- 2 échalotes, du poivre du moulin.
Côté garniture, des pommes de terre grenaille ou des rondelles de pommes de terre posées sous la viande profitent des sucs. Certains cuisiniers remplacent une partie du vin blanc par un trait de marsala, qui donne un jus plus rond et légèrement sucrée ; le marsala reste une variante, pas la base traditionnelle.
Comment mariner le cabri ?
Une marinade courte suffit au cabri, déjà tendre : elle sert à parfumer, pas à attendrir. Dans un saladier, mélanger 4 cuillères à soupe d'huile, le jus d'un demi-citron, le thym, le romarin effeuillé, la sauge ciselée, du poivre et une gousse écrasée. Rouler la viande dans ce mélange, couvrir et laisser reposer au frais deux heures, ou une nuit pour un goût plus marqué.
Il faut assaisonner au dernier moment, juste à l'enfournement : salée trop tôt, la viande laisse perdre son eau. Sortir la viande du réfrigérateur trente minutes plus tôt évite le choc thermique, qui contracte les fibres et durcit le rôti.
La préparation pas à pas
- Préchauffer à 180 °C (thermostat 6). Égoutter la viande, garder la marinade.
- Saisir : dans une cocotte qui va au four, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile avec le beurre et dorer chaque pièce sur toutes les faces, 8 minutes. Assaisonner.
- Ajouter la garniture : les échalotes émincées, les gousses en chemise, les herbes de la marinade, puis déglacer avec le vin blanc et l'eau.
- Rôtir 1 h 30 à couvert, puis 20 à 30 minutes à découvert, en arrosant toutes les vingt minutes.
- Hacher la finition pendant ce temps (voir ci-dessous).
- Finir : dix minutes avant la sortie, répartir le hachis vert sur la viande, remettre à chauffer, puis laisser reposer 10 minutes sous une feuille d'aluminium.
Réussir la persillade du cabri
La persillade du cabri rôti se compose de persil plat haché finement, d'ail pressé, de zeste de citron et d'un filet d'huile d'olive. Laver et essorer le bouquet, ne garder que les feuilles, puis les hacher au couteau plutôt qu'au mixeur, qui transforme les herbes en purée humide. Mélanger avec l'ail, le zeste et une pincée de sel.
Le moment où l'on dépose ce mélange décide du résultat. Posé au début, ce hachis brûle et devient amer ; ajouté dix minutes avant la fin, il cuit juste assez pour perdre son piquant tout en gardant sa couleur verte. Pour une version plus croquante, à la façon de la cuisine provençale, une cuillère de chapelure mêlée au hachis forme une croûte dorée.
Quel temps de cuisson pour un cabri ?
Le temps de cuisson d'un cabri au four tourne autour de 2 heures à 180 °C pour 2 kg de viande, soit une heure par kilo. La pièce est prête quand la viande se détache de l'os et que la pointe d'un couteau entre sans résistance dans la cuisse. Contrairement à l'agneau, le chevreau ne se sert pas rosé : jeune et peu grasse, sa viande gagne à être cuite à cœur, mais lentement pour rester moelleuse.
À 150 °C pendant 3 heures en cocotte fermée, on obtient une viande confite qui s'effiloche. Une chaleur trop vive dessèche au contraire les côtes fines bien plus vite que l'épaule : mieux vaut les retirer en premier et prolonger le reste.
Variantes régionales du chevreau de Pâques
Le chevreau au four appartient aux recettes de Pâques dans plusieurs régions. En Corse, le cabri se cuisine avec des pommes de terre, du romarin et parfois des châtaignes ; la recette corse en ragoût, mijote avec tomate et vin rouge. Dans le Sud-Ouest et en Provence, la persillade domine, quand en Italie le capretto s'arrose de marsala ou de vin blanc. Aux Antilles, le cabri se prépare surtout en colombo, une autre famille de plats.
Le même principe s'applique à d'autres viandes de printemps : la méthode du grenadin de veau doré au four, avec son arrosage régulier, se transpose bien au chevreau, dont la viande est proche.
Comment servir et accompagner le cabri rôti ?
Le cabri rôti en persillade se sert bien chaud, découpé en tranches pour la cuisse et en portions pour l'épaule, nappé des sucs dégraissés. Les pommes de terre dorées dans la cocotte, des haricots verts ou une poêlée de légumes de printemps l'accompagnent sans couvrir le parfum des herbes. Une purée au beurre ou une polenta crémeuse absorbent bien le jus.
Les restes se gardent deux jours au réfrigérateur dans une boîte fermée et se réchauffent à chaleur douce avec un peu d'eau. Pour d'autres idées de gibier et de viandes au four, la sélection de viandes et volailles par morceau détaille les modes de cuisson, du lapin mijoté à la sauce chasseur à l'épaule de sanglier.
