Le tournedos Mistinguett est un plat de bœuf saisi à la poêle, servi avec une sauce crémeuse au cognac et aux champignons. Son nom évoque la vedette du music-hall Mistinguett, figure du Paris des années 1920. La recette appartient à cette tradition de la cuisine de bistrot parisien où l'on élève une pièce de bœuf noble avec une sauce construite directement dans la poêle de cuisson. Le résultat est généreux, rapide à préparer, et peu tolérant aux approximations sur la qualité de la viande.
Les ingrédients pour 4 personnes
Le choix du filet de bœuf conditionne tout le reste. Les tournedos doivent mesurer au moins 4 cm d'épaisseur, en dessous, la viande cuit trop vite et il devient difficile d'obtenir un cœur rosé. Comptez 160 à 180 g par pièce. Demandez à votre boucher de les ficeler légèrement pour qu'ils gardent leur forme à la saisie.
- 4 tournedos de filet de bœuf (160-180 g pièce)
- 200 g de champignons de Paris émincés
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 5 cl de cognac
- 30 g de beurre + 1 cuillère à soupe d'huile neutre
- Sel fin, poivre du moulin
Cuisson de la viande et construction de la sauce
Sortez les tournedos du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de les cuire. Une viande froide saisie directement donne une cuisson inégale : la croûte brûle avant que le cœur soit chaud. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une poêle épaisse à feu vif. Posez les tournedos sans les déplacer. Comptez 2 minutes par face pour un résultat saignant, 3 minutes pour un cœur rosé. Retirez la viande, posez-la sur une assiette et recouvrez d'un papier aluminium pendant 5 minutes.
Sans nettoyer la poêle, faites revenir les champignons à feu moyen pendant 4 minutes. Versez le cognac et laissez évaporer 30 secondes à feu vif, ou flambez si vous maîtrisez le geste. L'alcool s'en va, les sucs de cuisson se dissolvent. Ajoutez la crème fraîche, remuez et laissez réduire 3 à 4 minutes à feu doux. La sauce doit napper la cuillère sans être liquide. Assaisonnez.
Nappez les tournedos de sauce au moment du service. Une purée de pommes de terre ou des pommes de terre sautées au beurre constituent l'accompagnement le plus adapté : ils absorbent la sauce sans en dénaturer le goût. Évitez les légumes verts aqueux qui diluent la sauce dans l'assiette.
Deux précautions changent vraiment le résultat. Ne jamais piquer la viande pendant la cuisson : chaque coup de fourchette laisse s'échapper le jus. Ne pas couvrir la poêle lors de la saisie non plus, la vapeur empêche la formation de la croûte. Si vous voulez contrôler précisément la cuisson à cœur, un thermomètre sonde reste l'outil le plus fiable : 50 °C pour saignant, 55 °C pour à point, 60 °C pour bien cuit.
