La saumonette à la tomate est une recette méditerranéenne de roussette, un petit requin à la chair ferme et sans arêtes, mijotée dans une sauce aux tomates, olives, câpres et herbes. Le poisson tient bien à la cuisson en sauce et se sert avec du riz ou du pain de campagne pour saucer.
La saumonette, aussi appelée roussette ou chien de mer, est un petit requin de fond aux qualités culinaires sous-estimées. Sa chair ferme et sans arêtes, à saveur douce, supporte très bien les cuissons en sauce. Mijotée dans une sauce tomate méditerranéenne, elle offre un plat de poisson savoureux et économique.
Bien choisir la saumonette
Le nom de saumonette est celui sous lequel la roussette est vendue une fois dépouillée de sa peau rugueuse et étêtée : on l'achète donc prête à cuisiner, en longs tronçons rosés. Sa chair doit être ferme, brillante et sans odeur forte. Comme chez les autres requins, le squelette est fait de cartilage, d'où l'absence d'arêtes qui en fait un poisson apprécié des enfants. Une légère odeur d'ammoniaque signale un poisson qui n'est plus frais.
Préparer la sauce tomate méditerranéenne
Faites revenir dans l'huile d'olive 2 oignons, 4 gousses d'ail et 1 poivron rouge coupé en dés. Ajoutez 400 g de tomates concassées, 80 g d'olives noires, des câpres, du thym, du laurier et une pincée de piment d'Espelette. Laissez mijoter 15 minutes pour concentrer les saveurs avant d'ajouter le poisson.
En saison, des tomates fraîches bien mûres, pelées et épépinées, remplacent avantageusement la conserve. Un trait de vin blanc sec versé après les oignons, puis réduit, apporte une note acidulée. On goûte la sauce avant d'ajouter le poisson : les olives et les câpres sont déjà salées, le sel s'ajuste donc en dernier.
Cuisson de la saumonette
Coupez la saumonette en tronçons de 5 cm. Ajoutez-les délicatement dans la sauce tomate mijotante. Laissez cuire 15 à 20 minutes à feu doux, en couvrant. La chair de la saumonette doit être cuite à cœur mais rester ferme et ne pas se déliter. Ajoutez du basilic frais juste avant de servir avec du riz blanc ou du pain de campagne pour saucer la délicieuse sauce tomate.
Garder des morceaux entiers et fondants
- Faire bouillir la sauce une fois le poisson ajouté : la chair se resserre et durcit.
- Remuer à la cuillère : on secoue plutôt la sauteuse pour napper les morceaux sans les casser.
- Prolonger la cuisson par précaution : un poisson trop cuit devient sec et filandreux.
Accompagnements et variantes
Outre le riz et le pain, des pâtes courtes, une semoule ou des pommes de terre vapeur absorbent bien la sauce. Pour une version plus relevée, la saumonette sauce rouge force sur les épices. Les amateurs de produits de la mer en sauce tomate trouveront une recette voisine avec les calamars à la sétoise, autre classique de la côte méditerranéenne.
Les restes se réchauffent doucement le lendemain, à couvert et à feu très doux, et la sauce n'en est que plus parfumée.
Une salade verte croquante ou quelques légumes grillés, poivrons et courgettes, complètent l'assiette sans alourdir ce plat de poisson.
