Les îles flottantes sont un des desserts classiques français les plus appréciés : des îlots de blancs en neige pochés flottant sur une mer de crème anglaise vanillée, nappés d'un filet de caramel doré. Pour 8 personnes, la recette se prépare en deux étapes distinctes mais simples, dont la crème anglaise peut être faite la veille.
La crème anglaise pour 8 personnes
Portez 1 litre de lait entier avec 2 gousses de vanille fendues et grattées à ébullition. Pendant ce temps, fouettez 8 jaunes d'œufs avec 200 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait chaud en filet sur les jaunes sucrés tout en fouettant, puis reversez dans la casserole. Faites épaissir sur feu très doux en remuant constamment avec une cuillère en bois, sans jamais bouillir. La crème est prête quand elle nappe la cuillère (82°C). Filtrez et laissez refroidir.
Pour les blancs en neige, battez 8 blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez 80 g de sucre en poudre progressivement pour les meringuer légèrement. Façonnez des quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe et pochez-les 2 minutes de chaque côté dans le lait frémissant (pas bouillant). Égouttez sur du papier absorbant.
Le caramel et le dressage
Préparez un caramel avec 150 g de sucre à sec dans une casserole à feu moyen jusqu'à couleur ambrée. Retirez du feu et ajoutez 1 cuillère à soupe de crème fraîche prudemment (le caramel éclabousse). Versez la crème anglaise dans des assiettes creuses, posez 2 îles flottantes par personne et nappez d'un filet de caramel. Servez aussitôt ou conservez au frais 2 heures maximum.
