L'estouffat d'artichauts est un plat provençal cuit à l'étouffée : des artichauts violets mijotés à couvert avec tomates, oignons, ail, olives et herbes, dans très peu de liquide. Les légumes cuisent dans leur propre vapeur et gardent tous leurs arômes, chauds en accompagnement ou froids à l'apéritif.
L'estouffat est une technique culinaire provençale qui consiste à cuire les aliments à l'étouffée, dans un récipient hermétiquement fermé avec peu de liquide. Appliqué aux artichauts, ce mode de cuisson préserve tous les arômes des légumes et des herbes de Provence pour un résultat intensément parfumé.
Préparer les artichauts pour l'estouffat
Choisissez des artichauts poivrades ou violets de Provence, petits et tendres. Éliminez les feuilles dures extérieures, coupez les pointes et citronnez immédiatement la chair pour éviter l'oxydation. Coupez les artichauts en quartiers et plongez-les dans de l'eau citronnée jusqu'à utilisation. Cette étape est importante pour conserver leur belle couleur.
Le tournage demande un peu d'habitude : on casse la queue à la main, on retire les feuilles jusqu'à atteindre celles qui sont tendres et claires, puis on pare le fond au couteau. Sur les petits artichauts, le foin est presque absent ; sur les plus gros, on le retire à la cuillère après avoir coupé les quartiers. Des gants fins évitent de noircir les doigts.
Cuisson de l'estouffat
Faites revenir 2 oignons émincés et 3 gousses d'ail dans de l'huile d'olive. Ajoutez les artichauts égouttés, 4 tomates pelées et concassées, une poignée d'olives noires, du thym, du laurier et du romarin. Versez 10 cl de vin blanc sec. Couvrez hermétiquement et laissez mijoter 40 minutes à feu doux. Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez du basilic frais juste avant de servir. Ce plat se déguste chaud en accompagnement d'une viande grillée ou froid à l'apéritif.
Réussir une vraie cuisson à l'étouffée
Tout repose sur l'étanchéité du récipient. Une cocotte en fonte à couvercle lourd est idéale ; à défaut, on glisse une feuille de papier sulfurisé entre la cocotte et le couvercle. Autrefois, on soudait même le couvercle avec un cordon de pâte. Le feu reste très doux : le contenu doit frémir, pas bouillir, pour que la vapeur se condense sous le couvercle et retombe sur les légumes. On résiste à la tentation de soulever le couvercle trop souvent, car chaque ouverture laisse filer l'humidité. Si le fond attache, c'est que le feu est trop vif ; une cuillère d'eau chaude suffit à rattraper la cuisson.
Variantes du mijoté provençal
Des fèves fraîches ou des petits pois en saison, quelques lardons ou une poitrine fumée ajoutés à l'oignon, des pommes de terre nouvelles coupées en morceaux transforment l'estouffat en plat complet. Les câpres ou un zeste d'orange remplacent les olives pour une note différente. Les amateurs de légumes du soleil trouveront une autre idée dans la poêlée méditerranéenne, plus rapide car sautée à feu vif.
Servir et conserver
Chaud, il accompagne un gigot d'agneau, une côte de veau ou un poisson grillé. Froid ou tiède, arrosé d'un filet d'huile d'olive, il se partage sur des tranches de pain grillé frottées d'ail. Comme beaucoup de mijotés, il est souvent meilleur réchauffé le lendemain, quand les saveurs se sont mêlées. Il se garde au réfrigérateur dans une boîte fermée. Pour un repas entièrement provençal, le gratin méridional peut lui succéder sur la table.
