La tarte à la rhubarbe à l'ancienne est la recette héritée des cuisines paysannes qui valorisent ce légume de printemps à la saveur acidulée si particulière. Contrairement aux versions modernes, l'ancienne méthode marie la rhubarbe au sucre dans un appareil crémeux simple qui équilibre parfaitement la tige rose acide.
Préparer la rhubarbe à l'ancienne
Épluchez et coupez 700 g de rhubarbe en tronçons de 2 cm. Mélangez avec 4 cuillères à soupe de sucre, couvrez et laissez dégorger 1 heure au moins : la rhubarbe rend beaucoup d'eau. Égouttez soigneusement et pressez légèrement. Cette étape est indispensable pour éviter une tarte détrempée et trop acide.
L'appareil à l'ancienne
Préparez un appareil en mélangeant 2 œufs, 120 g de sucre, 20 cl de crème fraîche épaisse et une cuillère à café d'extrait de vanille. Foncez un moule à tarte de 28 cm d'une pâte brisée ou sablée. Précuisez à blanc 10 minutes. Disposez la rhubarbe égouttée sur le fond de tarte. Versez l'appareil crémeux par-dessus. Enfournez à 180°C pendant 35 minutes.
La tarte est prête quand l'appareil est doré en surface et ferme au toucher. Laissez refroidir complètement avant de couper : la crème se raffermit en refroidissant et la tarte se tient mieux. Saupoudrez de sucre glace au moment de servir. Un voile de sucre vanillé mélangé à de la cannelle est la touche traditionnelle que certaines grand-mères ajoutaient.
Cette tarte à la rhubarbe à l'ancienne se déguste froide ou très légèrement tiédie. Elle se conserve 2 jours au réfrigérateur. Pour une version encore plus traditionnelle, remplacez un tiers de la crème fraîche par du fromage blanc entier. La rhubarbe peut être associée à des fraises en quantités égales pour adoucir son acidité et ajouter de la couleur.
