Le riz au lait à l'ancienne est la version patrimoniale de ce dessert universel, préparée selon une méthode lente qui fait toute la différence. Contrairement aux versions rapides sur le feu, la cuisson au four ou à feu très doux permet au riz d'absorber le lait progressivement pour atteindre une texture crémeuse incomparable, avec cette belle pellicule légèrement caramélisée en surface qui est la marque des riz au lait traditionnels.
La méthode à l'ancienne au four
Préchauffer le four à 150°C. Rincer 150 g de riz rond, le mettre dans un plat à gratin profond. Verser 1 litre de lait entier chaud avec 80 g de sucre, 1 gousse de vanille grattée et ses graines, et une pincée de sel. Mélanger légèrement, ajouter une noix de beurre sur le dessus et enfourner.
La cuisson dure 1h30 à 2 heures à 150°C en remuant toutes les 30 minutes les 3 premières fois pour éviter que le riz n'attache au fond. Pendant la dernière demi-heure, ne plus toucher : la pellicule caramélisée se forme en surface. Le riz au lait à l'ancienne est prêt quand il est encore légèrement coulant, il continuera à épaissir en refroidissant. Certaines recettes traditionnelles ajoutent un filet de crème fraîche épaisse en fin de cuisson pour plus d'onctuosité.
Service et accompagnements
Le riz au lait à l'ancienne se déguste tiède avec une belle couche de caramel et quelques grains de fleur de sel, ou froid avec une compote de pommes maison. Il se conserve 3 jours au réfrigérateur mais perd son côté coulant au profit d'une texture plus ferme qui a ses adeptes.
