La tagliata de bœuf (tagliata di manzo) est un plat italien originaire de Toscane qui consiste en une pièce de bœuf grillée puis tranchée et servie sur un lit de roquette avec des copeaux de parmesan et un filet d'huile d'olive. Simple dans sa conception, il magnifie la qualité de la viande et des ingrédients.
Le choix et la préparation de la viande
Choisissez une pièce persillée de qualité : entrecôte, faux-filet ou rumsteak d'au moins 3 cm d'épaisseur et 250 g par personne. Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la cuire. Assaisonnez généreusement de fleur de sel et de poivre concassé sur les deux faces.
Faites chauffer une poêle en fonte ou une plancha à très haute température, elle doit fumer légèrement. Saisissez la viande sans matière grasse (la graisse naturelle du bœuf suffit) 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante. La croûte doit être bien marquée.
Le repos et la découpe
Laissez reposer la viande 5 minutes sur une planche à découper sous une feuille d'aluminium. C'est cette étape qui redistribue les jus dans les fibres. Découpez ensuite en tranches obliques de 1 à 1,5 cm d'épaisseur dans le sens contraire des fibres.
Disposez un généreux lit de roquette fraîche dans les assiettes. Déposez les tranches de bœuf dessus. Ajoutez des copeaux de parmesan, un filet généreux d'huile d'olive fruitée, quelques gouttes de jus de citron et une pincée de fleur de sel. Servez immédiatement avec du pain ciabatta.
