Le mille-feuille granny smith et caramel translucide revisite le classique de la pâtisserie avec une compotée de pommes acidulées et de fines plaques de caramel. Croustillant des feuillets, fondant de la compotée et éclat du sucre cuit composent un dessert de fête qui se monte au dernier moment.
Ce mille-feuille au caramel translucide avec compotée de Granny Smith est une réinterprétation élégante du grand classique. L'association des feuillets croustillants, de la compotée acidulée et du voile de caramel translucide crée un dessert aux textures et saveurs contrastées très séduisantes.
Préparer la compotée de Granny Smith
Pelez et coupez 4 pommes Granny Smith en petits cubes. Faites-les cuire 15 minutes avec 50 g de sucre, le jus d'un citron et une cuillerée de beurre jusqu'à compote légèrement fondante mais encore avec des morceaux apparents. Laissez refroidir. Cette compotée légèrement acidulée équilibre la richesse du caramel.
La Granny Smith tient bien à la cuisson et garde son acidité, ce qui évite une compote trop sucrée. On égoutte la compotée si elle a rendu beaucoup de jus : un excès de liquide ramollirait les feuillets au montage. Une pointe de vanille ou de cannelle peut la parfumer, sans masquer le goût de la pomme.
Assembler le mille-feuille
Cuisez des rectangles de pâte feuilletée entre deux plaques pour obtenir des feuillets plats et croustillants. Préparez un caramel à sec avec 150 g de sucre jusqu'à couleur ambrée, étalez-le finement sur une silpat pour obtenir des plaques translucides après refroidissement. Cassez en morceaux.
Alternez les couches : feuilleté, compotée de pomme, feuilleté, crème pâtissière légère, feuilleté. Décorez de plaques de caramel translucide en les plantant dans la dernière couche au moment de servir.
Des feuillets bien plats
La pâte feuilletée lève naturellement à la cuisson : la cuire entre deux plaques, ou sous une grille posée sur du papier cuisson, la force à rester fine et à développer un croustillant régulier. On la pique à la fourchette avant de l'enfourner. Un léger voile de sucre glace en fin de cuisson la caramélise et la rend moins sensible à l'humidité de la garniture. Les rectangles se découpent au couteau-scie pendant qu'ils sont encore tièdes, pour éviter qu'ils ne s'émiettent.
Maîtriser le caramel
Le caramel à sec se fait dans une casserole à fond épais, sans eau, en ajoutant le sucre progressivement et en le laissant fondre sans remuer à la cuillère. Dès qu'il atteint une teinte ambrée, on le verse aussitôt : quelques secondes de trop le rendent amer. Le sucre cuit brûle gravement, on le manipule avec précaution et loin des enfants. Les plaques refroidies craignent l'humidité ; on les conserve dans une boîte hermétique jusqu'au service.
Servir au bon moment
Un mille-feuille se monte au dernier moment, car les feuillets ramollissent au contact de la crème et de la compotée. On prépare tous les éléments à l'avance et l'on assemble juste avant de passer à table. Pour un autre dessert aux fruits plus facile à transporter, le flan aux poires parfumé au caramel se prépare la veille. Pour la découpe du mille-feuille monté, un couteau-scie passé d'un geste franc, sans appuyer, préserve les couches.
