Le couscous traditionnel pour 10 personnes est un plat de convivialité par excellence. Sa préparation en grande quantité ne pose aucune difficulté technique, mais demande de bien organiser les temps de cuisson des différentes viandes et légumes. Un couscous réussi tient à la qualité de la semoule, du bouillon et du temps passé à laisser mijoter.
Les viandes et le bouillon (pour 10 personnes)
Prévoyez 2 kg d'agneau (épaule ou collier en morceaux), 1 kg de merguez et 500 g de poulet. Dans une très grande cocotte, faites revenir les morceaux d'agneau dans de l'huile d'olive. Ajoutez 3 oignons, 4 gousses d'ail, 2 cuillères à soupe de ras el-hanout, sel, poivre et couvrez de 2 litres d'eau chaude. Laissez mijoter 1 heure 30.
Ajoutez ensuite les légumes en deux fois : d'abord les carottes, navets et courgettes entiers après 45 minutes, puis les pois chiches (cuits) et les tomates en quartiers dans les 20 dernières minutes.
La semoule et le service
Pour la semoule, comptez 200 g de semoule moyenne par personne. Versez dans un grand saladier, arrosez de bouillon chaud à hauteur, couvrez et laissez gonfler 5 minutes. Égrainez à la fourchette, ajoutez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et une noix de beurre.
Faites griller les merguez séparément à la poêle. Servez le couscous dans le couscoussier ou dans un grand plat creux : semoule égrafinée, viandes et légumes disposés dessus, bouillon servi à part dans une saucière. La harissa diluée dans du bouillon est indispensable en accompagnement pour personnaliser le piquant.
