Le saucisson brioche est une spécialité lyonnaise que l'on retrouve sur les tables de bouchon depuis des générations. Sa préparation demande un peu de planification, la pâte à brioche a besoin de temps, mais elle ne présente pas de vraie difficulté technique. La réussite tient avant tout à la qualité du saucisson à cuire et à une pâte bien froide au moment du façonnage, pour qu'elle enveloppe le saucisson sans glisser ni se déchirer.
Préparer la pâte à brioche
Commencez la pâte au moins quatre heures à l'avance, ou la veille pour plus de commodité. Dans le bol d'un robot, mélangez 250 g de farine T45, 10 g de levure fraîche émiettée, 3 œufs entiers, 1 cuillère à soupe de sucre et 5 g de sel. Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois, puis incorporez 125 g de beurre mou en petits morceaux. La pâte finale doit être souple, légèrement collante, et ne pas s'étirer en filaments. Couvrez et laissez pousser une heure à température ambiante, puis réfrigérez au moins deux heures.
Pendant ce temps, faites pocher le saucisson à cuire dans de l'eau frémissante, jamais bouillante, pendant 20 à 25 minutes selon son diamètre. Ce pochage élimine une partie du gras et évite que la brioche ne se détrempe à la cuisson. Égouttez, laissez tiédir et pelez le saucisson avant de l'envelopper ; la peau crée une barrière qui piège l'humidité.
Façonnage et cuisson
Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la en un rectangle d'environ 3 mm d'épaisseur, assez large pour enrouler complètement le saucisson avec un chevauchement de 2 cm. Déposez le saucisson sur un bord, roulez, soudez les bords en pinçant fermement, et posez la « ballotine » soudure en dessous sur une plaque recouverte de papier cuisson. Dorez généreusement au jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau, puis laissez lever 30 minutes à température ambiante avant d'enfourner à 180 °C pendant 25 à 30 minutes. La croûte doit être bien dorée.
Quatre variantes valent la peine d'être testées :
- Le saucisson pistaché, plus persillé, donne une tranche plus colorée et un goût légèrement différent.
- Le saucisson aux herbes (persil, ail) s'adapte bien à une entrée servie avec une salade verte.
- La version avec de la pâte feuilletée est plus rapide mais donne un résultat croustillant plutôt que moelleux.
- Quelques cuillères de moutarde étalées sur la pâte avant d'enrouler ajoutent du piquant sans couvrir le goût du saucisson.
Le saucisson brioche se sert chaud ou tiède, en tranches épaisses de 2 cm environ. Il se congèle très bien après cuisson : emballez les tranches individuellement et réchauffez-les 10 minutes à 160 °C sans les décongeler au préalable. Côté accompagnement, une salade de mâche assaisonnée à la moutarde à l'ancienne et quelques cornichons suffisent à faire un plat complet, fidèle à la tradition des bouchons lyonnais.
