Les papadum (ou papad, poppadom) sont des galettes fines et croustillantes toujours demandées de la cuisine indienne. Préparées à base de farine de lentilles ou de pois chiches, elles se font frire en quelques secondes et gonflent spectaculairement dans l'huile chaude. Servies à l'apéritif ou en accompagnement des currys, elles apportent du croquant et de la légèreté.
Les ingrédients et la préparation
Pour faire des papadum maison, mélanger 200 g de farine de lentilles corail (urad dal flour, disponible en épicerie indienne), 1 cuillère à café de cumin moulu, 1 cuillère à café de poivre noir concassé, une pincée de sel et d'asafoetida (hing, facultatif). Ajouter juste assez d'eau pour former une pâte ferme et non collante. Pétrir 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et souple.
Diviser la pâte en petites boules de la taille d'une noix. Les étaler très finement (moins d'1 mm) sur une surface légèrement huilée à l'aide d'un rouleau, en formant des disques d'environ 15 cm de diamètre. Laisser sécher à l'air libre pendant 1 heure ou au four à 50°C pendant 20 minutes. Pour la cuisson, faire chauffer de l'huile à 180°C et plonger les disques séchés : ils gonflent et cuisent en 20 à 30 secondes. Égoutter sur du papier absorbant.
Service et accompagnements
Les papadum se servent avec des chutneys (menthe-coriandre, mangue, tamarin), du raïta au concombre ou nature à l'apéritif. On peut aussi les passer quelques secondes au micro-ondes sans huile pour une version plus légère. Ils se conservent 1 semaine dans une boîte hermétique.
