Le collier d'agneau mijoté est un plat rustique et savoureux qui valorise ce morceau gélatineux et économique de l'agneau. Braisé lentement avec des légumes du potager, des herbes aromatiques et un fond de vin, le collier révèle une chair qui se détache de l'os et fond en bouche. Ce plat de tradition mérite d'être redécouvert pour sa richesse en saveurs et sa générosité.
Préparer le collier d'agneau mijoté
Demandez à votre boucher de couper le collier d'agneau en tranches épaisses d'environ 4 centimètres. Assaisonnez les morceaux avec du sel et du poivre. Dans une grande cocotte à fond épais, faites chauffer un filet d'huile d'olive et faites dorer les morceaux sur toutes leurs faces à feu vif. Réservez. Dans la même cocotte, faites revenir deux oignons émincés, quatre gousses d'ail non pelées et deux carottes en rondelles pendant 5 minutes. Remettez la viande, saupoudrez d'une cuillère à café de farine et mélangez. Versez un grand verre de vin rouge ou blanc et du bouillon de veau pour couvrir à mi-hauteur. Ajoutez un bouquet garni, du thym, du romarin et deux feuilles de laurier. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30 à 2 heures jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
Le collier est l'un des morceaux de l'agneau les plus gélatineux car il contient beaucoup de collagène : plus la cuisson est longue et douce, plus la sauce devient brillante et nappante naturellement. En fin de cuisson, la sauce doit être réduite et concentrée. Pour une version printanière, ajoutez en fin de cuisson des petits pois frais et des carottes nouvelles. Des tomates cerises et des olives à la grecque transforment ce plat en une version méditerranéenne très parfumée.
Servez le collier d'agneau mijoté dans des assiettes creuses avec du semoule, du boulgour ou des pommes vapeur. Ce collier d'agneau mijoté est un plat de terroir généreux et fondant qui rend hommage aux morceaux nobles et méconnus de la boucherie traditionnelle.
