Le couscous à l'agneau pour 8 personnes est le plat des grandes tablées familiales maghrébines, préparé le vendredi ou les jours de fête. Parfumé aux épices douces, généreux en légumes et en viande fondante, il est accompagné de son bouillon épicé et de la harissa maison qui réveille chaque bouchée.
Le bouillon et les légumes
Faites revenir 1,5 kg d'épaule d'agneau en morceaux dans de l'huile d'olive avec 2 oignons émincés. Ajoutez une cuillère à soupe de ras el hanout, du curcuma, du cumin et du gingembre. Couvrez d'eau, salez et laissez mijoter 30 minutes. Ajoutez 4 carottes, 4 navets, 2 courgettes, 400 g de pois chiches cuits et 2 tomates pelées. Laissez mijoter encore 30 minutes.
La semoule à la couscoussière
Préparez 1 kg de semoule grossière en la versant dans le couscussier supérieur avec de l'huile et du sel. Cuissez à la vapeur du bouillon 20 minutes. Égrenez à la main hors du feu, ajoutez du beurre et 10 cl d'eau. Remettez à cuire 20 minutes. Égrenez une dernière fois : la semoule doit être légère et sans amas.
Dressez la semoule en dôme sur un grand plat. Disposez les légumes et la viande dessus. Servez le bouillon à part pour que chacun mouille sa semoule à sa guise. Proposez la harissa à côté : une cuillère dans le bouillon crée la version épicée. Le couscous est servi dans les plats traditionnels en terre cuite pour garder la chaleur.
Ce couscous à l'agneau pour 8 est encore meilleur réchauffé le lendemain. Préparez un double bouillon pour en avoir en surplus : il se congèle très bien. La merguez grillée à la braise peut être ajoutée pour plus de variété. Ce plat généreux et convivial crée ces moments de partage où l'on refait le monde autour d'un grand plat fumant.
