La chichoumeille est une soupe de poissons de roche typique de la cuisine occitane du littoral méditerranéen. Moins connue que la bouillabaisse marseillaise, elle partage avec elle l'utilisation de petits poissons de rochers et l'accompagnement d'une rouille aillée.
Préparer le bouillon de poissons
Faites revenir dans de l'huile d'olive 1 kg de poissons de roche variés (rougets, grondin, girelle, vive) entiers et vidés avec 2 oignons, 3 gousses d'ail, une branche de céleri et 3 tomates concassées. Faites revenir à feu vif 5 minutes. Couvrez d'eau, ajoutez une pincée de safran, du fenouil sec, du laurier et du thym. Portez à ébullition et laissez cuire 25 minutes.
Mixer et servir avec la rouille
Passez toute la soupe au moulin à légumes ou au mixeur puis filtrez à travers un tamis fin pour éliminer arêtes et peaux. Rectifiez le sel et réchauffez. Préparez la rouille en pilant dans un mortier de l'ail, un jaune d'œuf, une pincée de safran et de piment, puis montez avec de l'huile d'olive comme une mayonnaise dorée.
Servez la chichoumeille brûlante dans des bols avec des croûtons de baguette grillés frottés à l'ail, la rouille et du gruyère râpé. Chaque convive incorpore la rouille à son goût. Un plat marin généreux qui se prépare à l'avance et se réchauffe facilement.
