La glace au chocolat sans sorbetière repose sur une base chocolatée aux jaunes d'œufs allégée par de la crème fouettée, puis remuée régulièrement pendant la prise au congélateur. Sans matériel particulier, elle donne une glace crémeuse et intense, à condition de respecter le temps de prise et quelques précautions.
La glace au chocolat sans sorbetière est une recette maison crémeuse et intense que l'on peut préparer sans aucun matériel spécial. La technique des blancs en neige ou de la crème fouettée incorporés à une base chocolatée garantit une texture lisse et onctueuse qui ne cristallise pas au congélateur. Un dessert glacé réalisable facilement à la maison.
Préparer la base chocolat et congeler la glace
Faites fondre 150 g de chocolat noir à 70 % au bain-marie. Fouettez 4 jaunes d'œufs avec 100 g de sucre jusqu'à blanchiment. Incorporez le chocolat fondu tiédi. Montez 30 cl de crème entière froide en chantilly ferme et incorporez-la délicatement en deux fois au mélange chocolaté.
Versez dans un bac hermétique et placez au congélateur. Remuez vigoureusement toutes les 30 minutes pendant 3 heures pour briser les cristaux de glace et obtenir une texture lisse. Après ces remuages, laissez figer complètement 2 heures supplémentaires sans toucher. Sortez la glace du congélateur 10 minutes avant de servir pour faciliter le formage des boules. Accompagnez de copeaux de chocolat ou de sauce au caramel.
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Pourquoi la crème fouettée remplace la sorbetière
Une sorbetière fait deux choses en même temps : elle refroidit la préparation et la brasse sans cesse, ce qui incorpore de l'air et empêche la formation de gros cristaux de glace. Sans appareil, la crème montée en chantilly apporte cet air dès le départ, et le sucre comme les matières grasses du chocolat et des jaunes limitent la cristallisation. Les remuages au congélateur complètent le travail en cassant les cristaux qui se forment sur les bords du bac. Un bac peu profond, en métal de préférence, refroidit plus vite et régulièrement qu'une boîte haute.
Réussir la chantilly et le mélange
La crème doit être bien froide, tout comme le bol et les fouets, pour monter facilement. On arrête de fouetter dès qu'elle forme des pics fermes : trop battue, elle tourne au beurre. Le chocolat fondu doit être seulement tiède au moment de l'incorporer aux jaunes, sinon il ferait retomber la crème ou figerait en petits grains au contact du froid. L'incorporation se fait à la spatule, en soulevant la masse de bas en haut, pour garder un maximum de légèreté.
Les œufs crus : les précautions
Dans cette recette, les jaunes ne sont pas cuits. Selon l'ANSES, les préparations à base d'œufs crus sont déconseillées aux jeunes enfants, aux femmes enceintes, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées, en raison du risque de salmonellose. Pour ces convives, on peut cuire les jaunes et le sucre au bain-marie en fouettant jusqu'à ce que le mélange épaississe, à la manière d'un sabayon, avant d'ajouter le chocolat. Dans tous les cas, on utilise des œufs très frais et l'on garde la glace au congélateur jusqu'au service.
Conservation et variantes
Dans un bac bien fermé, la glace se garde quelques semaines au congélateur, mais elle est meilleure dans les premiers jours, avant que des cristaux ne se forment en surface. Une pincée de fleur de sel, un peu de café soluble ou un zeste d'orange ajouté à la base chocolat varient les plaisirs. Pour un dessert plus frais en été, la même technique se décline avec le citron, et d'autres idées se trouvent parmi les desserts et pâtisseries maison, comme le gâteau au chocolat sans levure, qui l'accompagne très bien.
