Le cresson et l'endive se complètent mieux qu'on ne le croit. Le cresson apporte un goût poivré et légèrement amer, tandis que l'endive, elle aussi amère mais d'une façon plus douce et sucrée en fin de bouche, adoucit l'ensemble. Ajoutez des tranches de jambon blanc ou de jambon cru, et vous obtenez une salade qui tient au repas sans être lourde. Pas besoin d'une vinaigrette compliquée : une moutarde à l'ancienne, du vinaigre de cidre, un filet d'huile de noix suffisent.
Préparation des ingrédients
Comptez une botte de cresson pour deux personnes. Retirez les tiges les plus épaisses, qui sont souvent filandreuses, et gardez uniquement les feuilles et les tiges fines. Pour les endives, coupez la base amère, ce cône blanc à l'intérieur concentre l'amertume et vaut mieux l'éliminer. Séparez les feuilles ou taillez-les en tronçons selon la texture souhaitée. Pour le jambon, deux à trois tranches par personne suffisent ; déchiquetez-les à la main plutôt que de les couper au couteau, les morceaux irréguliers retiennent mieux la sauce.
La vinaigrette se prépare en dehors du saladier. Une cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne, une cuillère de vinaigre de cidre, trois cuillères d'huile, sel et poivre. Fouettez jusqu'à émulsion. Vous pouvez ajouter une petite échalote finement ciselée si vous aimez le piquant. Versez sur la salade au dernier moment pour éviter que le cresson ne s'affaisse.
Variantes et accompagnements
Cette salade accepte plusieurs variantes sans perdre son équilibre. Le jambon de Bayonne ou le jambon sec du Jura donnent plus de caractère que le jambon blanc cuit, mais ce dernier convient très bien pour un repas du soir plus léger. Quelques cerneaux de noix ajoutent une texture croquante qui s'accorde bien avec l'huile de noix de la vinaigrette. Des croûtons frottés à l'ail ou des copeaux de parmesan peuvent aussi figurer dans la salade sans la dénaturer.
- Jambon blanc cuit : texture douce, goût neutre qui laisse le cresson s'exprimer
- Jambon de Bayonne : salé et sec, relève la salade sans sauce supplémentaire
- Jambon fumé : note boisée qui contraste avec l'amertume végétale
- Jambon cuit à l'os : plus ferme, à trancher épais pour plus de mâche
Servez cette salade en entrée ou en plat principal léger. Elle se prépare entièrement à l'avance, sauf la vinaigrette que vous ajoutez juste avant de passer à table. Conservez les ingrédients séparément au réfrigérateur si vous devez attendre : le cresson ne supporte pas l'humidité prolongée et ramollit rapidement une fois assaisonné. Avec une tranche de pain de campagne grillé, c'est un repas complet pour les soirs où l'on cuisine peu.
