Les boulettes de viande maison se préparent à partir d'une viande hachée liée à l'œuf et à la mie de pain trempée, assaisonnée selon la tradition choisie. Dorées puis mijotées, gratinées ou servies en bouillon, elles s'adaptent à presque tous les repas.
Les boulettes de viande sont l'une des recettes les plus universelles de la cuisine mondiale : on les retrouve sous des formes variées dans la cuisine italienne (polpette), suédoise (köttbullar), marocaine (kefta) ou encore asiatique. Voici la recette de base pour des boulettes maison moelleuses, parfumées et polyvalentes.
Réaliser des boulettes moelleuses
Mélangez 500 g de viande hachée (bœuf, veau ou mélange) avec 1 œuf, 2 cuillères à soupe de chapelure trempée dans du lait, 1 oignon râpé, 2 gousses d'ail, du persil haché, sel, poivre et les épices de votre choix (cumin, paprika, cannelle selon la tradition). Travaillez le moins possible pour garder une texture moelleuse et non compacte. Formez des boulettes de la taille d'une noix.
Cuisson et utilisations
Faites dorer les boulettes dans une poêle huilée en les roulant pour une coloration uniforme. Finissez la cuisson selon l'utilisation : en sauce tomate 20 minutes de mijotage, gratinées au four avec du fromage, dans un bouillon pour une soupe, ou simplement servies avec du riz. Les boulettes se congèlent parfaitement, crues ou cuites, pour toujours en avoir d'avance.
Choisir la viande hachée
Une viande un peu grasse donne des boulettes plus moelleuses : un bœuf trop maigre sèche à la cuisson. Le mélange bœuf et veau est un classique, l'agneau convient aux keftas parfumées au cumin, et le porc ou la volaille donnent des boulettes plus douces. Faire hacher la viande devant soi par le boucher permet de connaître le morceau utilisé. On garde la viande au froid jusqu'au dernier moment, et l'on se lave les mains après l'avoir manipulée crue.
Les épices selon la tradition
Les polpette italiennes accueillent volontiers du parmesan et du persil, et mijotent dans une sauce tomate. Les köttbullar suédoises, plus douces, se servent avec une sauce à la crème, des pommes de terre et une confiture d'airelles. Les keftas marocaines associent cumin, paprika, coriandre et parfois une pointe de piment. En Asie, gingembre, citronnelle et sauce soja parfument des boulettes de porc ou de poulet. Une même base de viande se décline ainsi d'un pays à l'autre en changeant simplement l'assaisonnement.
Poêle, four ou mijotage
À la poêle, les boulettes dorent vite mais demandent d'être retournées souvent. Au four, posées sur une plaque, elles cuisent sans surveillance et rendent moins de gras, une solution pratique pour de grandes quantités. Pour un mijotage, on les saisit d'abord pour les colorer, puis on termine dans la sauce. Quelle que soit la méthode, l'intérieur doit être bien cuit, sans trace rosée pour le porc et la volaille.
Sauces et accompagnements
Une sauce tomate au basilic, une sauce au yaourt et aux herbes ou une sauce aigre-douce changent complètement le plat. Pour une table de pierrade ou de raclette, les sauces maison pour pierrade accompagnent aussi très bien des boulettes. Les plus petites se piquent sur des cure-dents pour l'apéritif, à côté de blinis maison garnis. D'autres idées autour de la viande se trouvent dans la rubrique viandes et volailles.
Pour la congélation évoquée plus haut, on dispose les boulettes crues bien espacées sur une plaque au congélateur, puis on les regroupe en sachet une fois dures : elles ne collent pas entre elles.
