La rouelle de porc est une tranche épaisse prélevée dans le haut de la jambe, reconnaissable à sa section ronde autour de l'os central. Ce morceau économique et savoureux, bien pourvu en collagène, doit être cuit longuement et doucement pour que la viande se détache de l'os en fondant. Au four avec moutarde et herbes, elle est incomparable.
La préparation et la marinade
Incisez la surface de la rouelle avec un couteau en croisillons. Mélangez 3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 4 gousses d'ail pressées, herbes de Provence, sel et poivre. Badigeonnez généreusement toute la surface de la rouelle et laissez mariner 30 minutes à 2 heures.
Dans un grand plat à four, disposez 3 oignons émincés, 4 carottes en rondelles et 30 cl de vin blanc sec. Posez la rouelle marinée sur ce lit de légumes. Déposez des noisettes de beurre sur la surface. Couvrez d'aluminium pour la première phase de cuisson.
Cuisson et laquage final
Enfournez à 160°C pendant 1 heure 30 couverte d'aluminium, la cuisson douce et humide attendrit progressivement les fibres. Retirez l'aluminium, montez à 200°C et laissez dorer 30 minutes supplémentaires en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. La surface doit être bien caramélisée et légèrement croustillante.
Laissez reposer 10 minutes avant de trancher. Servez avec les légumes de cuisson, des pommes de terre gratinées ou une purée. Le jus de cuisson dégraissé fait une sauce naturelle délicieuse. La rouelle réchauffée le lendemain, dans son jus, est encore meilleure.
