La barbue sauce Dugléré est un plat classique de la cuisine française qui porte le nom d'Adolphe Dugléré, célèbre chef du XIXe siècle. La sauce Dugléré associe des tomates, du vin blanc et de la crème fraîche pour créer une sauce onctueuse qui sublime ce poisson plat délicat aux saveurs marines prononcées.
La cuisson de la barbue
Préparer un court-bouillon avec 50 cl de vin blanc sec, 50 cl d'eau, 1 oignon émincé, 2 échalotes, du thym, du laurier, sel et poivre en grains. Porter à ébullition et faire pocher les filets de barbue (ou la barbue entière découpée) à feu doux pendant 8 à 12 minutes selon l'épaisseur. La chair doit être opaque et se détacher facilement. Égoutter les filets délicatement et réserver au chaud.
Pour la sauce Dugléré : dans une casserole, faire revenir 2 échalotes émincées dans du beurre, ajouter 3 tomates pelées et concassées (ou une boîte de tomates), du persil haché et 20 cl du court-bouillon filtré. Laisser réduire à feu vif 10 minutes. Incorporer 20 cl de crème fraîche et laisser réduire encore 5 minutes jusqu'à consistance nappante. Assaisonner, ajouter un trait de jus de citron et finir avec une noix de beurre froid hors du feu pour le velouté.
Présentation et service
Dresser les filets de barbue sur un lit de riz blanc parfumé au safran ou sur une julienne de légumes cuite à la vapeur. Napper de sauce Dugléré et parsemer de persil frais. Un Chablis Premier Cru ou un Pouilly-Fumé s'accordent idéalement avec ce plat élégant.
