Les cuisses de dames sont de délicats petits fours à la pâte fondante, typiques de la pâtisserie française ancienne. Leur nom poétique et leur texture exquise en font des biscuits raffinés, parfaits pour accompagner le thé ou le café.
La pâte à cuisses de dames
Battez 3 œufs entiers avec 150 g de sucre en poudre jusqu'à blanchiment et formation d'un ruban. Incorporez 150 g de poudre d'amandes, 1 cuillerée à café d'extrait de vanille, le zeste d'un citron et une pincée de sel. Ajoutez enfin 2 cuillerées à soupe de farine pour lier légèrement. La pâte doit être épaisse et légèrement collante, mais pas liquide.
Façonner et cuire les biscuits
À l'aide d'une poche à douille ou de deux cuillères, dressez des petits tas ovales sur une plaque tapissée de papier cuisson, en les espaçant car ils s'étalent légèrement. Saupoudrez de sucre glace pour une fine croûte nacrée à la cuisson.
Enfournez à 180°C pendant 12 à 15 minutes. Les biscuits doivent être dorés en dessous et légèrement croquants en surface mais encore fondants à l'intérieur. Laissez refroidir complètement sur une grille avant de décoller. Ces petits fours se conservent 10 jours dans une boîte métallique hermétique et sont meilleurs après 2 jours de repos.
