Les espumas salés au siphon sont des préparations culinaires modernes qui transforment n'importe quel ingrédient en mousse légère et aérienne. Démocratisés par la cuisine moléculaire, ils s'utilisent désormais dans tous les niveaux de cuisine pour créer des textures inattendues qui surprennent et ravissent les convives.
Technique de base pour espumas salés
La technique de base est simple : préparer une crème infusée ou un coulis lisse, l'assaisonner, le filtrer finement, le verser dans le siphon, fermer, insérer 1 ou 2 cartouches d'azote selon le volume, secouer vigoureusement et réfrigérer au moins 1 heure avant utilisation. Pour les espumas froids, le siphon se conserve au réfrigérateur et se secoue avant chaque utilisation.
Pour un espuma de parmesan : faire bouillir 20 cl de crème avec 80 g de parmesan râpé, assaisonner, filtrer et verser dans le siphon. Pour un espuma de petits pois : mixer 200 g de petits pois cuits avec 15 cl de crème, une pincée de sel et de menthe, filtrer finement. Pour un espuma de foie gras : mixer 100 g de foie gras avec 20 cl de bouillon de volaille et 5 cl de crème, assaisonner de fleur de sel et poivre. La consistance du liquide doit être suffisamment fluide pour passer dans le siphon.
Utilisations et service
Servir les espumas salés dans de petites verrines ou de jolies assiettes creuses pour l'amuse-bouche, ou en accompagnement d'un poisson poché ou d'une viande grillée. Décorer d'une pincée d'herbe fraîche ou d'un filet d'huile d'olive. Les espumas chauds nécessitent un siphon spécial conçu pour les hautes températures.
