La crème d'amande est ce qui distingue cette tarte d'une simple tarte aux pêches. Préparée en moins de 10 minutes, elle apporte une texture fondante et un goût de noisette douce qui se marie parfaitement avec les pêches jaunes. Pour 6 personnes, comptez environ 1h30 entre la préparation, le repos au froid et la cuisson.
Les ingrédients pour 6 personnes
Pour la pâte sablée : 200 g de farine, 100 g de beurre froid coupé en dés, 80 g de sucre glace, 1 œuf entier, 1 pincée de sel. Pour la crème d'amande : 100 g de beurre mou, 100 g de sucre en poudre, 100 g de poudre d'amande, 2 œufs, 20 g de farine. Comptez 4 à 5 pêches jaunes bien mûres, fraîches de préférence en été, ou en conserve (bien égouttées) le reste de l'année.
Commencez par la pâte : sablez la farine avec le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse, puis incorporez le sucre, le sel et l'œuf. Formez une boule sans trop travailler, l'excès de pétrissage développe le gluten et rend la pâte élastique, difficile à étaler. Enveloppez dans du film alimentaire et réfrigérez 30 minutes. La pâte se détend et ne se rétracte pas à la cuisson.
Cuisson et assemblage
Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante. Étalez la pâte sur un plan fariné, foncez un moule de 28 cm et piquez le fond à la fourchette. Préparez la crème d'amande : fouettez le beurre mou avec le sucre, incorporez la poudre d'amande, puis les œufs un à un, et enfin la farine. Étalez la crème uniformément sur le fond de tarte, sur environ 1 cm d'épaisseur. Pelez les pêches, coupez-les en quartiers et disposez-les en rosace en les enfonçant légèrement dans la crème. Enfournez pour 35 à 40 minutes : la crème doit être dorée, le pourtour bien cuit.
Quelques points qui changent le résultat :
- Le beurre de la crème d'amande doit être vraiment mou, pas fondu, une crème préparée avec du beurre fondu sera grasse et huileuse.
- Les pêches fraîches rendent de l'eau pendant la cuisson : épongez-les avec du papier absorbant avant de les poser sur la crème.
- Un filet de rhum ambré (5 ml) dans la crème d'amande enrichit les arômes sans les dominer.
- Laissez tiédir la tarte 15 minutes avant de démouler : la crème se tient mieux à la découpe.
La tarte se conserve 48 heures au réfrigérateur, couverte d'un film alimentaire. Elle est souvent meilleure le lendemain : les arômes de la crème d'amande ont eu le temps de se développer, et les pêches ont rendu une partie de leur jus dans la garniture. Servez à température ambiante, avec une cuillère de crème fraîche épaisse si vous le souhaitez.
