La rouelle de porc à la réglisse joue sur un contraste simple : une viande puissante en goût, un arôme anisé doux qui allonge la sauce sans l'alourdir. Le résultat dépend presque entièrement de la durée de cuisson, deux heures minimum à couvert, au four à 160 °C, pour que la viande se détache de l'os et que le fond de sauce épaississe naturellement en fin de cuisson.
Les ingrédients pour équilibrer la réglisse
Pour quatre personnes, prenez une rouelle d'environ 1,2 kg avec l'os central, un morceau épais qui garde le jus pendant la longue cuisson. La réglisse peut s'utiliser en bâtons séchés, infusés dans le bouillon, ou en poudre mélangée directement à la sauce. Les bâtons donnent un arôme plus discret ; la poudre, une saveur plus directe. Pour la sauce, ajoutez une cuillère à soupe de miel, il tempère l'amertume naturelle de la réglisse sans l'écraser , deux gousses d'ail, un oignon et 15 cl de vin blanc sec. Le miel est le seul sucre à utiliser ici : le sucre blanc aplatirait le parfum de la réglisse au lieu de le prolonger.
- 1 rouelle de porc (1,2 kg environ)
- 2 bâtons de réglisse ou 1 c. à café de poudre
- 1 cuillère à soupe de miel
- 2 gousses d'ail écrasées
- 1 oignon émincé
- 25 cl de bouillon de volaille
- 15 cl de vin blanc sec
- Sel, poivre noir concassé
La cuisson : saisir, déglacer, braiser
Faites chauffer une cocotte à feu vif avec un filet d'huile neutre. Saisissez la rouelle trois à quatre minutes par face jusqu'à obtenir une croûte bien dorée sur toute la surface. Cette étape conditionne la profondeur de goût de toute la sauce : les sucs accrochés au fond de la cocotte, déglacés avec le vin blanc, forment la base aromatique. Grattez bien le fond avec une spatule en bois, ajoutez le bouillon, l'ail, l'oignon, la réglisse et le miel, couvrez hermétiquement et enfournez à 160 °C.
Au bout d'une heure, retournez la rouelle et arrosez-la avec le jus de cuisson. Si la sauce vous paraît trop liquide à mi-cuisson, retirez le couvercle pour les trente dernières minutes, elle réduira sans dessécher la viande. Vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau dans la partie la plus épaisse : elle ne doit rencontrer aucune résistance. Comptez entre deux heures et deux heures trente selon l'épaisseur du morceau. Avant de servir, laissez reposer la rouelle cinq minutes hors du four, couvercle remis, la viande se raffermit légèrement et se tranche mieux.
Avec quoi servir cette rouelle
Une purée de céleri-rave ou des pommes de terre vapeur absorbent la sauce sans entrer en compétition avec la réglisse. Évitez les garnitures trop marquées, chou-fleur rôti, betterave, endive braisée, fenouil caramélisé, qui brouillent le parfum anisé. Servez la rouelle directement dans la cocotte, prélevez de larges tranches autour de l'os et nappez chaque assiette généreusement avant de passer à table.
