Le salmis de pintade est une recette de la grande cuisine française qui réinterprète un classique de la cuisine de gibier. La pintade, d'abord rôtie à moitié, est ensuite découpée et mijotée dans une sauce brune au vin rouge concentrée et parfumée. Ce plat élaboré combine la rusticité du gibier à plumes et la finesse d'une sauce longuement travaillée.
Préparer le salmis de pintade
Préchauffez le four à 220°C. Assaisonnez la pintade, faites-la dorer rapidement dans du beurre et huile dans une cocotte, puis enfournez 20 minutes pour une cuisson à moitié. Retirez du four et laissez tiédir. Découpez la pintade en décollant soigneusement la chair des carcasses : récupérez les cuisses, les ailes et les filets. Concassez la carcasse en morceaux et faites-la revenir dans la cocotte avec les sucs de cuisson, deux échalotes, une carotte et un bouquet garni. Flambez au cognac. Versez une bouteille de vin rouge et du fond de veau. Laissez réduire de moitié à feu vif pendant 30 minutes. Filtrez la sauce en pressant les légumes pour en extraire tous les sucs. Montez la sauce avec 50 grammes de beurre froid pour la rendre brillante et nappante. Remettez les morceaux de pintade dans la sauce, couvrez et réchauffez à feu doux 15 minutes.
La réussite du salmis tient dans la double cuisson : la première rôtie apporte la saveur, la deuxième en sauce donne la tendreté. La sauce doit être concentrée, brillante et napper parfaitement le dos d'une cuillère. Pour une version plus élaborée, ajoutez des champignons des bois à la sauce : trompettes de la mort, girolles ou cèpes s'harmonisent magnifiquement avec la pintade. Le foie de la pintade peut être haché finement et ajouté à la sauce en fin de cuisson pour une liaison naturelle.
Servez le salmis de pintade avec des pâtes fraîches, des gnocchis ou une polenta crémeuse pour absorber la sauce riche. Le salmis de pintade est une recette de grande cuisine française qui requiert patience et technique mais récompense par un plat d'une profondeur aromatique exceptionnelle.
