Le panettone est la brioche des fêtes par excellence en Italie, notamment à Milan dont il est originaire. Reconnaissable à sa forme cylindrique haute et sa mie légèrement filante et parfumée aux fruits confits et aux raisins secs, il se prépare en plusieurs étapes mais le résultat est incomparable aux versions industrielles.
La pâte à panettone et ses parfums
Préparez un levain avec 10 g de levure boulangère, 50 g de farine et 5 cl d'eau tiède. Laissez activer 30 minutes. Mélangez 500 g de farine T45 avec 200 g de beurre mou, 4 œufs, 150 g de sucre, le zeste d'une orange et d'un citron et les graines d'une gousse de vanille. Incorporez le levain et pétrissez 20 minutes. Ajoutez 150 g de raisins secs et 150 g de fruits confits préalablement trempés dans le rhum.
Pousse lente et cuisson
Laissez lever la pâte 8 heures à température ambiante ou une nuit au réfrigérateur. Façonnez en boule et placez dans un moule à panettone huilé. Laissez lever encore 3 heures. Entaillez le dessus en croix et déposez un petit morceau de beurre au centre. Faites cuire 45 minutes à 170°C. Le panettone est cuit quand la température intérieure atteint 85°C. Suspendez-le à l'envers pour refroidir pour éviter l'affaissement.
