Le colombo de poulet de Guadeloupe se prépare en deux temps : une marinade au citron vert, à l'ail et au piment la veille, puis trois quarts d'heure de cuisson en cocotte avec la poudre à colombo, les graines à roussir et des légumes du pays qui épaississent la sauce.
Plat du dimanche dans beaucoup de familles de l'île, le colombo de poulet tient sa couleur jaune du curcuma et son parfum d'un mélange d'épices venu d'Inde. La recette ci-dessous, prévue pour 4 personnes, suit la façon créole la plus répandue en Guadeloupe : des morceaux de volaille avec l'os, une base d'oignon et d'échalote, des pommes de terre, de l'aubergine et de la courgette, un riz blanc pour servir. Elle reste facile à réussir avec ce que l'on trouve en métropole, à condition de soigner le repos au frais et le mijotage.
D'où vient le colombo antillais ?
Le colombo antillais doit son existence aux travailleurs indiens engagés arrivés en Guadeloupe à partir de 1854, après l'abolition de l'esclavage, pour travailler dans les plantations de canne. Ils ont apporté avec eux leur façon de mijoter la volaille et le mouton dans un bouillon parfumé, que les Antilles ont adoptée puis adaptée aux produits de la région. Le nom viendrait du tamoul kulambu, qui désigne une sauce relevée, plutôt que de la ville de Colombo au Sri Lanka, même si les deux explications circulent.
La cuisine guadeloupéenne et martiniquaise a gardé ce plat comme un repas de fête autant que de tous les jours. On le prépare avec du poulet, du porc, du cabri (la chèvre), du poisson ou des crevettes, et la base reste la même : un mélange d'épices, un bain acide et un mijotage lent qui attendrit la chair. Cette spécialité guadeloupéenne se distingue des ragoûts de métropole par le parfum plus que par la technique : la cocotte en fonte reste l'ustensile idéal. Le colombo ne se confond pas avec un curry indien : son mélange contient du riz grillé et moulu, qui lie la sauce, et il laisse plus de place au piquant et à l'acidité.
Table des matières
- D'où vient le colombo antillais ?
- Les ingrédients du colombo de poulet pour 4 personnes
- Poudre à colombo et graines à roussir : le cœur des épices
- Comment préparer le colombo de poulet de Guadeloupe ?
- Quelles variantes du colombo cuisiner aux Antilles ?
- Comment épicer le colombo sans le rendre trop fort ?
- Comment servir le colombo de poulet ?
Les ingrédients du colombo de poulet pour 4 personnes
Les ingrédients se partagent entre la viande, la marinade, les épices et les légumes. Prévoir un poulet fermier d'environ 1,5 kg coupé en 8 morceaux, ou 6 à 8 cuisses : la volaille avec os et peau donne un jus plus riche qu'un blanc seul.
- Pour la marinade : le jus de 2 citrons verts, 4 gousses d'ail écrasées, 1 piment végétarien ou un petit morceau de piment antillais, sel et poivre noir, quelques brins de thym.
- Pour les épices : 3 cuillères à soupe de poudre à colombo, 1 cuillère à soupe de graines à roussir, 2 feuilles de bois d'inde ou de laurier.
- Pour la sauce : 2 oignons, 2 échalotes, 2 cuillères à soupe d'huile, 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc, de la coriandre fraîche, de l'eau chaude.
- Pour la garniture : 3 pommes de terre, 1 aubergine, 1 courgette, 1 carotte, et si possible un morceau de patate douce ou de giraumon.
Le lait de coco ne fait pas partie de la recette traditionnelle de Guadeloupe ; certains cuisiniers en ajoutent un fond en fin de cuisson pour une sauce plus douce, une variante appréciée des enfants.
Poudre à colombo et graines à roussir : le cœur des épices
La poudre à colombo est un mélange d'épices moulues qui donne au plat sa couleur et son goût. Sa composition varie d'une famille à l'autre, mais on retrouve presque toujours :
- Curcuma
- la couleur jaune et une note terreuse, en proportion dominante.
- Coriandre en graines
- un arôme citronné qui équilibre le piment.
- Cumin et fenugrec
- la profondeur, avec une légère amertume pour le fenugrec.
- Graines de moutarde et poivre noir
- le piquant de fond, sans brûler la bouche.
- Riz grillé moulu
- l'ingrédient qui lie la sauce et distingue le colombo d'un curry.
Les graines à roussir forment un second mélange, vendu entier aux Antilles : moutarde, cumin, fenugrec, coriandre et parfois poivre. On les fait roussir dans l'huile chaude au début de la cuisson, jusqu'à ce qu'elles crépitent et sentent le grillé. Bien grillées, elles libèrent leurs arômes ; trop longtemps sur le feu, elles deviennent âcres, d'où une surveillance d'une minute à peine. À défaut, une pincée de cumin et de moutarde entiers fait l'affaire.
Comment préparer le colombo de poulet de Guadeloupe ?
La préparation du colombo de poulet de Guadeloupe commence un jour à l'avance : le citron et l'ail parfument la chair en profondeur, puis le mijotage du lendemain se boucle en 45 minutes.
Mariner le poulet au citron vert, un jour avant
Le poulet se nettoie d'abord à la mode antillaise : frotter les morceaux avec un demi-citron vert et un peu de vinaigre, rincer à l'eau, égoutter. Mettre la viande dans un saladier avec le jus de citron vert, l'ail écrasé, le piment entier, le thym, une cuillère à soupe de poudre à colombo, sel et poivre. Mélanger avec les mains, couvrir et laisser une nuit au réfrigérateur. Deux heures suffisent quand on est pressé, mais la chair prend moins de goût.
Le jour même : saisir, épicer, mijoter
- Chauffer l'huile dans une cocotte en fonte, faire roussir les graines une minute, puis saisir les morceaux de poulet égouttés jusqu'à ce qu'ils dorent sur toutes les faces.
- Ajouter les oignons et les échalotes émincés, laisser fondre cinq minutes, puis verser le reste du mélange d'épices délayé dans un petit verre de bouillon pour qu'il ne brûle pas.
- Ajouter les légumes coupés en morceaux, le bois d'inde, le liquide de macération filtré et de l'eau chaude à hauteur. Saler légèrement.
- Couvrir et laisser cuire 45 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps. L'aubergine et les pommes de terre se défont en partie et épaississent le bouillon.
- En fin de cuisson, ajouter un filet de jus de citron, une gousse d'ail crue écrasée et la coriandre ciselée, puis retirer le piment avant le service.
Comptez 60 minutes au total devant les fourneaux. Comme pour le lapin chasseur de grand-mère mijoté aux champignons, le colombo gagne à être réchauffé : cuisiné un jour à l'avance, il a encore plus de saveur.
Quelles variantes du colombo cuisiner aux Antilles ?
Les variantes du colombo partagent le même mélange d'épices ; seules la pièce choisie et la durée sur le feu changent. Le tableau compare les versions les plus courantes en Guadeloupe et en Martinique.
| Version | Morceaux conseillés | Durée à feu doux | Particularité |
|---|---|---|---|
| Colombo de poulet | cuisses, hauts de cuisse, poulet entier découpé | 40 à 50 min | la version familiale, la plus facile |
| Colombo de porc | échine, travers, épaule | 1 h 15 à 1 h 30 | sauce plus grasse, souvent avec patate douce |
| Colombo de cabri | épaule et gigot de chèvre | 1 h 30 à 2 h | plat des fêtes hindoues de l'île |
| Colombo de poisson | thon, requin, vivaneau en darnes | 15 à 20 min | légumes cuits avant le poisson |
Une déclinaison végétarienne existe aussi : le colombo de légumes, avec giraumon, christophine, pois chiches et lait de coco, se cuisine en une demi-heure.
Comment épicer le colombo sans le rendre trop fort ?
Le piquant d'un colombo se règle par la manière de traiter le piment plutôt que par la quantité. Un bonda entier, plongé dans la sauce sans être percé, parfume sans brûler ; ouvert ou haché, il rend le plat très épicé. Le sortir avant le service garde une chaleur douce que toute la famille supporte. À défaut, une pointe de Cayenne ajoutée au dernier moment remplace le fruit frais.
L'équilibre du goût vient aussi de l'acidité : le citron pressé juste avant de servir réveille les épices, et la gousse d'ail crue donne le relief qu'on appelle « le dernier coup » en Guadeloupe. Une astuce de chef consiste à griller les épices à sec quelques secondes avant de la délayer, pour développer ses arômes sans amertume.
Comment servir le colombo de poulet ?
Le colombo de poulet se sert bien chaud, avec du riz blanc nature qui absorbe le jus. En accompagnement, le conseil le plus courant des cuisinières de l'île reste ce riz, que d'autres remplacent par du fruit à pain. Aux Antilles, on l'accompagne souvent de lentilles ou de haricots rouges, de bananes jaunes ou de légumes pays (igname, fruit à pain), et d'une sauce chien à part pour ceux qui aiment relever leur assiette. Une salade de concombre apporte de la fraîcheur à côté d'un plat aussi parfumé.
Pour un repas antillais complet, le colombo vient après des accras ou un boudin créole, et avant un flan coco ou une salade de fruits frais en dessert. Les restes se conservent deux jours au réfrigérateur dans une boîte fermée et se réchauffent doucement à la casserole avec un trait de bouillon. D'autres plats mijotés et gratins pour toute la tablée se trouvent dans les recettes de plats complets à partager, et la rubrique des viandes et volailles par morceau et par cuisson réunit les autres recettes de poulet, de porc et de lapin du site.
