Un bar sauvage d'un kilo, enfermé dans deux kilos de gros sel liés au blanc d'œuf, cuit en une trentaine de minutes à 200 °C sans jamais se dessécher. La recette du bar en croûte de sel tient en peu d'ingrédients : un poisson entier très frais, du sel marin, des herbes aromatiques et un four bien chaud, ce qui en fait une recette facile à cuisiner pour quatre.
La croûte de sel forme une coque qui garde la vapeur du poisson autour de sa chair. Le bar cuit dans son propre jus, à l'abri de la chaleur directe, et la peau, retirée au service, emporte l'excès de sel. Cette cuisson à l'étouffée convient aux poissons de 800 g à 2 kg, et plus largement à toutes les recettes de poissons à cuisson courte où la fraîcheur fait l'essentiel du goût.
Quels ingrédients pour un bar en croûte de sel ?
Les ingrédients du bar en croûte de sel pour 4 personnes se réduisent à une liste courte, ce qui oblige à soigner chacun d'eux.
- 1 bar entier de 1 à 1,2 kg, vidé par le poissonnier, de préférence un bar de ligne ou un bar sauvage ;
- 2 kg de gros sel gris, de Guérande ou d'une autre côte, ou de sel marin non raffiné ;
- 3 blancs d'œufs et 5 cl d'eau froide pour lier le sel ;
- 2 branches de thym, 1 branche de romarin, 2 feuilles de laurier, quelques tiges de persil ;
- 1 citron jaune non traité, en rondelles fines, et son zeste ;
- quelques baies roses, du poivre noir et une pincée de piment d'Espelette.
Le bar, appelé loup sur les côtes de Méditerranée, se garde avec ses écailles : elles protègent la peau et partent d'un seul tenant avec elle au moment de servir. Le poissonnier doit seulement vider le poisson et couper les nageoires. Un bar de ligne se reconnaît à son étiquette et à sa chair plus ferme qu'un poisson d'élevage, mais la recette fonctionne avec les deux.
Table des matières
- Quels ingrédients pour un bar en croûte de sel ?
- La préparation, de la farce à la couche de sel
- Temps de cuisson du bar en croûte selon son poids
- Bar en croûte : les questions qui reviennent au moment de cuisiner
- Casser la croûte et servir les filets
- Sauce et accompagnements du poisson en croûte
- Variantes avec d'autres poissons
La préparation, de la farce à la couche de sel
La préparation du bar en croûte de sel commence par le poisson : rincer l'intérieur à l'eau froide, puis le sécher avec du papier absorbant, car une peau humide détrempe la croûte. Glisser dans le ventre le thym, le romarin, le laurier, le persil, les rondelles de citron, une pincée de poivre et quelques baies roses. Ces herbes aromatiques parfument la chair de l'intérieur, là où le sel ne pénètre pas.
Dans un grand saladier, mélanger le gros sel, les blancs d'œufs légèrement battus, l'eau froide, le zeste de citron et le piment d'Espelette. Le mélange doit avoir la texture d'un sable mouillé qui se tient quand on le serre dans la main ; il manque d'eau s'il s'effrite, il en a trop s'il coule. Certains cuisiniers remplacent les blancs par une pâte de farine et d'eau : la croûte devient plus dure à casser, sans gain sur la cuisson.
Étaler une première couche de sel d'un centimètre au fond d'un plat allant au four, ou sur une plaque garnie de papier cuisson. Disposer le bar dessus, puis le recouvrir entièrement du reste du sel en tassant avec les mains. Aucune partie de la peau ne doit rester visible, sinon la vapeur s'échappe par là. La queue peut dépasser : elle sert de repère pour placer le couteau au service.
Temps de cuisson du bar en croûte selon son poids
Le temps de cuisson d'un bar en croûte de sel dépend de son épaisseur bien plus que de sa longueur. Enfourner dans un four préchauffé à 200 °C en chaleur tournante, ou 210 °C en chaleur statique, puis compter un temps de repos de 5 minutes hors du four avant d'ouvrir la croûte.
| Poids du bar entier | Sel nécessaire | Cuisson à 200 °C |
|---|---|---|
| 800 g | 1,5 kg | 25 min |
| 1 à 1,2 kg | 2 kg | 30 à 35 min |
| 1,5 kg | 2,5 kg | 40 min |
| 2 kg | 3 kg | 45 à 50 min |
Pour une cuisson parfaite, un thermomètre piqué à travers la croûte au plus épais du dos doit indiquer 52 à 55 °C à cœur. Sans thermomètre, la pointe d'un couteau enfoncée dix secondes puis posée sur la lèvre doit être tiède. La croûte, elle, a pris une teinte légèrement dorée et sonne creux sous les doigts.
Bar en croûte : les questions qui reviennent au moment de cuisiner
Le bar en croûte de sel est-il trop salé ?
Le bar en croûte de sel n'est pas trop salé si sa peau reste intacte : elle fait barrière et se retire avec la croûte. Un poisson écaillé ou entaillé laisse au contraire passer le sel dans la chair. La fleur de sel se garde donc pour l'assiette, en toute petite quantité.
Peut-on préparer la croûte à l'avance ?
La croûte de sel se prépare au dernier moment, car le blanc d'œuf finit par rendre son eau et le mélange se tasse au fond du saladier. Le bar, lui, peut être farci et gardé au frais une heure avant d'enfourner.
Quels ustensiles prévoir ?
Les ustensiles utiles se limitent à un grand saladier, un plat allant au four plus long que le poisson, un couteau à pointe solide pour casser la croûte et une large spatule pour lever les filets. Un pinceau sert à retirer les grains de sel restés sur la chair.
Casser la croûte et servir les filets
Le service du bar en croûte de sel se fait de préférence devant les convives, sur une planche ou dans le plat. Casser la croûte en tapant le pourtour avec le dos d'un couteau, soulever le couvercle de sel, puis retirer la peau en la roulant de la tête vers la queue. Lever le filet du dessus, ôter l'arête centrale d'un geste, puis servir le second filet. Un filet d'huile d'olive, un tour de poivre et une pincée de fleur de sel suffisent sur une chair cuite ainsi.
Sauce et accompagnements du poisson en croûte
Le beurre blanc reste la sauce la plus classique du bar en croûte. Dans une petite casserole, faire réduire deux échalotes ciselées avec 5 cl de vinaigre de vin blanc et 5 cl de vin blanc sec, jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une cuillère de liquide au fond. Hors du feu, puis sur un feu très doux, incorporer 150 g de beurre froid en morceaux en fouettant sans arrêt ; la sauce au beurre doit napper la cuillère sans jamais bouillir. Les échalotes peuvent se filtrer ou rester dans la casserole pour une sauce plus rustique, et quelques échalotes supplémentaires confites au four accompagnent bien le plat.
En accompagnement, les pommes de terre vapeur ou des pommes de terre grenaille rôties au four restent le choix le plus simple, avec un oignon nouveau émincé. En hiver, des légumes racines rôtis avec de l'ail et du thym donnent un plat plus gourmand ; un risotto au citron convient aussi. Le fenouil, enfin, accompagne naturellement le bar : rôti en quartiers, ou froid en entrée dans un fenouil à la grecque au court-bouillon préparé la veille.
Variantes avec d'autres poissons
La cuisson en croûte de sel convient à tout poisson entier à chair fine : daurade royale, sar, maigre ou saint-pierre. Les temps restent proches à poids égal, à quelques minutes près pour un poisson plus plat. Pour un dîner en semaine, un poisson en tronçons cuit au four sur un lit de légumes, comme une saumonette rôtie à 200 °C, demande moins de préparation et se sert sans croûte à casser.
