Les gigolettes de lapin sont les cuisses de cet animal, particulièrement juteuses et savoureuses. Associées aux champignons de Paris et à une sauce crémeuse au vin blanc, elles forment un plat familial réconfortant et fondant. La cuisson en cocotte à l'étouffée garantit une viande moelleuse qui se détache facilement de l'os.
Faire revenir et mijoter les gigolettes
Salez et poivrez 4 gigolettes de lapin. Faites-les dorer dans une cocotte avec de l'huile et du beurre sur toutes les faces. Réservez. Dans la même cocotte, faites sauter 300 g de champignons de Paris émincés avec un oignon et 2 gousses d'ail. Remettez les gigolettes.
Déglacez avec 15 cl de vin blanc sec. Ajoutez 20 cl de crème fraîche, du thym et du laurier. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 45 minutes en retournant à mi-cuisson. La viande doit être fondante et se détacher légèrement de l'os. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez du persil haché avant de servir. Accompagnez de tagliatelles fraîches, de riz ou de pommes vapeur.
Choisir et préparer la viande
Le lapin est une viande maigre, riche en protéines, qui supporte mal une cuisson trop vive ou trop longue à découvert : elle se dessèche. Les cuisses, plus charnues que le râble, se prêtent particulièrement bien au mijotage. On les choisit d'un rose pâle et brillant, à la chair ferme, chez un volailler ou au rayon boucherie. Les sortir du réfrigérateur un peu avant la cuisson permet une coloration plus régulière.
Bien les faire dorer
La coloration de départ donne son goût à la sauce : les sucs caramélisés au fond de la cocotte se décollent ensuite avec le vin blanc. On fait dorer les gigolettes sans les serrer, en plusieurs fois si la cocotte est petite, sans les piquer pour garder leur jus. Une matière grasse trop chaude brûle le beurre : un mélange d'huile et de beurre, à feu moyen, donne le meilleur résultat.
Des champignons bien saisis
Les champignons de Paris rendent beaucoup d'eau à la cuisson. Les faire sauter à feu vif, sans les saler trop tôt, permet à cette eau de s'évaporer et aux champignons de dorer au lieu de bouillir. On les nettoie rapidement avec un linge humide plutôt que de les laisser tremper, ce qui les gorgerait d'eau. Un mélange avec des champignons des bois, en saison, apporte un parfum plus marqué.
Variantes
- remplacer le vin blanc par du cidre et la crème par de la crème fraîche épaisse, pour une version normande ;
- ajouter une cuillerée de moutarde à l'ancienne dans la sauce en fin de cuisson ;
- parfumer avec de l'estragon frais plutôt que du thym ;
- préparer la même recette avec des cuisses de volaille, qui demandent une cuisson un peu plus courte.
La version normande se prépare aussi en autocuiseur, plus rapidement, comme dans la recette du lapin à la normande déjà citée. Pour un plat mijoté de même esprit avec une autre viande, le sauté de veau aux champignons au Cookeo reprend l'association de la viande et des champignons en sauce.
Préparer à l'avance
Comme beaucoup de plats mijotés, les gigolettes de lapin sont encore meilleures réchauffées : la sauce a le temps de s'imprégner des arômes. On les prépare la veille, on les garde au réfrigérateur dans leur cocotte et l'on réchauffe doucement à couvert, en ajoutant un peu d'eau ou de bouillon si la sauce a épaissi. Le plat se congèle aussi, de préférence sans les pâtes ou le riz d'accompagnement. D'autres idées de plats familiaux se trouvent dans la rubrique des recettes de viandes et volailles.
