Ingrédients
- marrons
- préparation 30 min cuisson : 1h10
- 1 kg de marrons
- 50 g de graisse d'oie
- 2 c.à soupe de sucre en poudre
- 1/2 branche de céleri
- 1 l de bouillon
- sel
- chou
- préparation 20 min cuisson : 1h repos : 12h
- 1 beau chou pommé
- 2 cuillère(s) à soupe de graisse d'oie
- 1 couenne de porc fraiche (à commander chez le boucher)
- 1/2 l de bouillon
- sel, poivre
- poule faisane :préparation : 20min cuisson : 40 à 45 min
- 1 poule faisane
- 2 fines tranches de lard maigre
- 50 g de beurre
- 1 verre(s) de cognac
- 1 verre(s) de bouillon de volaille (20 cl)
- sel, poivre
Préparation
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Préparation du chou
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Epluchez le chou: retirez les feuilles extérieures dures, coupez le trognon, ouvrez-le en deux, lavez-le soigneusement et égouttez-le.
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Plongez-le dans un faitout d’eau bouillante et faites-le blanchir pendant 5 min à partir de la reprise d’ébullition.
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Egouttez-le aussitôt dans une passoire et posez une assiette et un poids dessus pour qu’il perde le maximum d’eau. Gardez au frais pendant 12h.
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Faites fondre la graisse d’oie dans une cocotte. Déposez une demi-couenne coupée en lanières, coté gras vers le fond, et mouillez avec une louche de bouillon.
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Recouvrez avec la moitié du chou. Salez, poivrez. Ajoutez la couenne restant coupée en morceaux. Mouillez avec une deuxième louche de bouillon.
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Faites encore une couche avec le reste du chou. Salez, poivrez, versez le reste de bouillon par-dessus. Couvrez. Laissez «compoter» environ 1h sur feu doux, en remuant délicatement avec une spatule de temps en temps. Egouttez et réservez.
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Préparation des marrons
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Fendez l’écorce des marrons sur 2 cm environ, du côté du hile (tâche claire et légèrement aplatie).
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Recouvrez-les d’eau froide et portez-les 20 min à frémissement.
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Décortiquez-les puis séchez-les dans un torchon. Faites fondre la graisse d’oie dans une cocotte et faites-les dorer de tous les côtés.
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Poudrez les marrons de sucre. Mélangez, salez et ajoutez le céleri. Mouillez de bouillon juste à hauteur. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire 40min environ sur feu doux. Égouttez-les soigneusement et réservez-les.
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Préparation de la poule faisane
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Enveloppez la poule faisane dans les tranches de lard. Ficelez. Faites-la rôtir 35 à 40 min à four chaud (270/280°) selon la taille: elle doit rester légèrement rosée.
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En fin de cuisson, retirez la faisane et déglacez le jus de cuisson avec le cognac, puis avec le bouillon. Faites réduire cette sauce à feu vif.
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Pour servir, découpez la volaille et dressez-la sur un plat chaud, avec ses tranches de lard. Entourez avec le chou d’un côté et les marrons de l’autre. Nappez de jus.
3.5 sur 5