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Le principe de saumurage
La saumure est un mélange d'eau et d'une bonne quantité de sel, qui pénètre dans la chair du poulet et interagit avec ses protéines en leur faisant absorber de l'eau. Plus d'eau dans la chair se traduit par un poulet plus juteux. D'autre part, ajouter un sucre à la saumure favorise le brunissement pendant la cuisson. Pour les poulets de moins de deux kilos, un saumurage d'une à deux heures suffit. On peut appliquer le même principe à la dinde, qui doit toutefois saumurer de quatre à six heures.De huit à dix litres d'eau seront nécessaires pour bien la couvrir.
Vérifier la cuisson avec ou sans thermomètre à viande
On coupe la peau qui retient la cuisse à la poitrine et on éloigne la cuisse de la carcasse, en tirant vers l'extérieur. On s'assure que le jus qui s'écoule de la viande n'est plus rosé. Idéalement on insère un thermomètre dans la partie la plus charnue de la chair de la cuisse, sans toucher à l'os. Le poulet est cuit quand le thermomètre indique environ 82°C (180°F). Si l'on préfère un poulet très bien cuit, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la température interne de la volaille atteigne 92°C (190°F). La cuisse devrait alors se détacher plus facilement de la carcasse. Noter toutefois que, à ce degré de cuisson, la viande de la poitrine sera plus sèche.
Sortir la rôtissoire!
La plupart des cuisinières seront équipées d'une rôtissoire en métal avec une grille. C'est l'ustensile idéal pour un poulet rôti parfait. Sinon, faire cuit le poulet avec ses petits légumes dans une lèchefrite au fond de laquelle on aura placé une grille de métal.
