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Filet de sole sauce au vin jaune vanillée, poêlée d'asperge blanche aux morilles.
Image recette Filet de sole sauce au vin jaune vanillée, poêlée d'asperge blanche aux morilles.

Filet de sole sauce au vin jaune vanillée, poêlée d'asperge blanche aux morilles.

(20 notes)
Des filets de sole roulés et cuits à la vapeur, nappés d'une sauce crémée au vin jaune et à la vanille. Le tout accompagné d'une fricassée d'asperges blanches et de morilles.
45min
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Ingrédients pour

6 pers.
Filet(s) de sole
6 pièce(s)

Oignon(s)
1 pièce(s)

Champignon(s) de Paris
100 g

Beurre doux
30 g

Beurre doux
10 g

Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)

Vin jaune
15 cl

Crème liquide entière
20 cl

Sel fin
6 pincée(s)

Moulin à poivre
6 tour(s)

Asperge(s) blanche(s)
8 pièce(s)

Gros sel
8 g

Sucre en poudre
3 g

Morille(s)
350 g

Beurre doux
20 g

Echalote(s)
1 pièce(s)

Bouillon de volaille
15 cl


Descriptif de la recette

Couper la gousse de vanille en deux, récupérer les graines à l'aide d'une pointe de couteau et réserver l'écorce pour la sauce. Mélanger les graines avec 30 g de beurre pommade . Étaler les filets de sole et à l'aide d'un pinceau, les enduire du beurre aux graines de vanille, assaisonner de sel. Les rouler et les piquer avec des pics en bois pour les maintenir. Réserver.

Éplucher et émincer l'oignon, couper les champignons en fines lamelles.

Dans une casserole, mettre une noix de beurre et faire revenir sans coloration l'oignon et les champignons avec une pincée de sel pendant 5 min. Ajouter la gousse de vanille, le vin jaune et faire réduire sur feu moyen 5 min. Ajouter alors la crème et faire réduire à consistance "nappante" (elle doit être épaisse). Passer la sauce et rectifier l'assaisonnement en sel.

Étaler les filets de sole et à l'aide d'un pinceau, les enduire du beurre aux graines de vanille, assaisonner de sel. Les rouler et les piquer avec des pics en bois pour les maintenir.

Couper le pied des asperges et les peler sans aller jusqu'aux pointes. Émincer les queues à 5 mm d'épaisseur. Dans une casserole, porter de l'eau à ébullition. Ajouter une pincée de sel et une pincée de sucre. Cuire les asperges 5 min. Les égoutter.

Peler et ciseler en petits dés l'échalote. Laver les morilles. Couper les plus grosses en deux. Dans une poêle, mettre une noix de beurre à fondre et ajouter les échalotes. Les faire revenir sans coloration sur feu modéré avec une pincée de sel. Ajouter alors les morilles. Saler, poivrer et ajouter 2 dl de fond blanc. Cuire sur feu vif 5 min. Ajouter les asperges pour les réchauffer.

Cuire les soles à la vapeur environ 6 min. Dans une assiette, répartir la fricassée de morilles aux asperges. Poser au centre les soles et les napper généreusement de sauce.

Le + du Chef

«Utilisez des morilles congelées. Il vous suffit de les cuire encore congelées sans les laver.»

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