Salade de homard, vinaigrette corsée à l'huile de basilic
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(30 notes)
Homard juste poché, accompagné d'une vinaigrette de basilic au bouillon de homard corsé.
30min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Homard breton de 500 g
6 pièce(s)
Branche(s) de thym
2 pièce(s)
Concentré de tomate
10 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Feuille(s) de laurier
1 pièce(s)
Cognac
5 cl
Huile d'olive
20 cl
Basilic
0.5 botte(s)
Roquette
100 g
Sel fin
6 pincée(s)
Carotte(s)
0 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Champignon(s) de Paris
3 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Gros sel
20 g
Vinaigre balsamique blanc
3 cl
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Casser les homards : ôter les pinces et la queue. Décortiquer la queue à cru. Mettre les pinces à cuire dans une eau salée (10 g de gros sel par litre) pendant 6 min. Laisser refroidir et décortiquer.
Effeuiller le basilic et mettre les feuilles à frire dans l'huile d'olive chaude, puis refroidir immédiatement. Mixer ensuite avec le sel et le poivre.
Dans une cocotte, caraméliser les carcasses et les têtes de homard écrasées à l'huile d'olive, ajouter la garniture aromatique coupée grossièrement (carotte, oignon, champignons de Paris). Faire suer puis ajouter le concentré de tomate, la gousse d'ail, le thym, le laurier et flamber au cognac. Mouiller à hauteur des carcasses avec de l'eau, puis cuire à feu doux pendant 45 min. Filtrer ensuite le bouillon, en réduire la moitié presque à sec, et pocher les queues de homard dans l'autre moitié pendant 4 à 5 min.
Réaliser la vinaigrette en mélangeant l'huile de basilic et la réduction de bouillon.
Dresser sur une assiette un lit de roquette assaisonnée de vinaigre balsamique et d'huile d'olive, disposer le homard dessus et arroser de vinaigrette. Décorer avec du piment d'Espelette.
Effeuiller le basilic et mettre les feuilles à frire dans l'huile d'olive chaude, puis refroidir immédiatement. Mixer ensuite avec le sel et le poivre.
Dans une cocotte, caraméliser les carcasses et les têtes de homard écrasées à l'huile d'olive, ajouter la garniture aromatique coupée grossièrement (carotte, oignon, champignons de Paris). Faire suer puis ajouter le concentré de tomate, la gousse d'ail, le thym, le laurier et flamber au cognac. Mouiller à hauteur des carcasses avec de l'eau, puis cuire à feu doux pendant 45 min. Filtrer ensuite le bouillon, en réduire la moitié presque à sec, et pocher les queues de homard dans l'autre moitié pendant 4 à 5 min.
Réaliser la vinaigrette en mélangeant l'huile de basilic et la réduction de bouillon.
Dresser sur une assiette un lit de roquette assaisonnée de vinaigre balsamique et d'huile d'olive, disposer le homard dessus et arroser de vinaigrette. Décorer avec du piment d'Espelette.
Le + du Chef
«Avant de mixer les feuilles de basilic, vous pouvez les mettre sur une assiette filmée, les recouvrir de film et les cuire au micro-ondes pendant 3 min à puissance maximale.»
Les techniques associées
Comment décortiquer un homard
Comment suer
Comment flamber dans une poêle
Comment dresser des assiettes
Comment préparer des herbes fraîches
Comment préparer des champignons
