Larme de chocolat, mousseline blanche au spéculos et sauce anglaise à la noisette
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(11 notes)
Une fine feuille de chocolat noir croquante, accompagnée d'une mousse légère au chocolat blanc et de quelques éclats de biscuit à la cannelle.
La fameuse sauce anglaise revisitée.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Chocolat blanc
400 g
Crème liquide entière
1 l
Pour l'étape 2
Chocolat noir
400 g
Pour l'étape 3
Pâte de noisette
30 g
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Pour le reste de la recette
Spéculoos
24 pièce(s)
Descriptif de la recette
Dans un bain-marie, faire fondre le chocolat blanc puis laisser tiédir. Monter 75 cl de crème en chantilly puis ajouter le chocolat blanc et mélanger délicatement. Réserver dans une poche à douille au frais.
Dans un bain-marie, faire fondre 250 g de chocolat noir. Une fois fondu, ajouter les 150 g restants hors du bain-marie. Mélanger délicatement pour le faire fondre.
Réaliser des bandes de papier rhodoïd de 5 cm de largeur et de 20 cm de longueur. Etaler le chocolat noir sur les bandes de papier puis former une goutte à l'aide d'une pince à linge en joignant les deux extrémités. Entreposer au frais 15 min.
Dans une casserole, porter le restant de la crème à ébullition avec la pâte de noisette. Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre puis verser la crème bouillante petit à petit en mélangeant. Réserver au frais.
Retirer les pinces à linge et le rhodoïd délicatement. Disposer un lit de crème anglaise dans le fond d'une assiette, ajouter la goutte de chocolat puis garnir de crème.
Finir avec des brisures de spéculos.
Dans un bain-marie, faire fondre 250 g de chocolat noir. Une fois fondu, ajouter les 150 g restants hors du bain-marie. Mélanger délicatement pour le faire fondre.
Réaliser des bandes de papier rhodoïd de 5 cm de largeur et de 20 cm de longueur. Etaler le chocolat noir sur les bandes de papier puis former une goutte à l'aide d'une pince à linge en joignant les deux extrémités. Entreposer au frais 15 min.
Dans une casserole, porter le restant de la crème à ébullition avec la pâte de noisette. Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre puis verser la crème bouillante petit à petit en mélangeant. Réserver au frais.
Retirer les pinces à linge et le rhodoïd délicatement. Disposer un lit de crème anglaise dans le fond d'une assiette, ajouter la goutte de chocolat puis garnir de crème.
Finir avec des brisures de spéculos.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer la pâte de noisette par du praliné ou des pâtes de pistache.
Le rhodoïd est un papier de type film alimentaire épais qui permet de démouler facilement des préparations ou des mousses.»
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