Ingrédients pour

6 pers.

Pour la crème

Feuille(s) d'oseille(s)

600 g

Cresson(s)

0.5 botte(s)

Crème liquide entière

40 cl

Gros sel

30 g

Pour l'émulsion

Fleur de sel

6 pincée(s)

Curcuma en poudre

5 g

Crème liquide entière

20 cl

Pour la garniture

Feuille(s) de brick

3 pièce(s)

Beurre doux

100 g

Radis rose(s)

150 g

Raifort en pot

2 c. à soupe

Sel fin

6 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. pour la crème :

Trier l'oseille et le cresson, puis les laver.
Faire bouillir un grand volume d'eau salée (10 g de gros sel /litre), plonger l'oseille et le cresson dedans puis cuire pendant 3 min. Refroidir aussitôt et bien égoutter, puis réserver.
Faire bouillir le reste de crème.
Dans un blender, mettre l'oseille, le cresson, puis verser la crème bouillante dessus. Mixer ensuite le tout jusqu'à obtention d'un mélange bien homogène. Faire refroidir.

2. Pour la garniture :

Trier les radis. Conserver les fanes et les laver, puis les cuire dans un grand volume d'eau pendant 5 min. Les égoutter ensuite et les mixer en purée.
Couper les radis en julienne (même épaisseur que des allumettes) et les réserver au frigo dans un bol d'eau froide.
Travailler le beurre à la spatule pour qu'il ait une texture "pommade", l'assaisonner de raifort, de purée de fanes de radis et de fleur de sel, puis ajouter la moitié de la julienne de radis bien égouttée. Mélanger et rectifier l'assaisonnement, puis remettre ce beurre au frigo durant quelques minutes.

Préchauffer le four à 180 °C.
Couper les feuilles de brick en bandes de 1,5 cm sur 10 et les disposer sur une plaque allant au four. Poser une autre plaque par-dessus et enfourner durant 5 à 10 min. Lorsque les bandes sont bien dorées et froides, en garnir la moitié de beurre de raifort et les couvrir d'une autre bande de feuille de brick afin de former des « mille-feuilles » bien réguliers.

3. Pour l'émulsion :

Dissoudre le curcuma dans 20 cl crème liquide, puis mettre la préparation dans un siphon et réserver au frais.

Pour le dressage : dans des verrines, verser la crème d'oseille jusqu'à mi-hauteur, ajouter la chantilly au curcuma, poser les croustillants pour donner du volume et finir avec un peu de julienne de radis pour décorer.